關於慶聲 食品科技專區

慶聲科技擁有30年多年環境模擬的經驗。本業我們以專業的溫濕度環測設備,致力於IT科技產業;跨越30年,因【惜物.愛己.愛地球】的信念,我們將實驗室等級的環控專業,應用到農業科技與食品科技領域中。

活動訊息與影片

Video

NEWS

最新消息與技術文章發表

   乾式熟成牛肉與風味鹽搭配實驗報告

作者:江志宏-2019/04/03


說明:

乾式熟成牛肉獨特地熟成香氣與風味,吃過的人都難以忘懷,品嘗牛排除了搭配主廚特製醬汁,最傳統的吃法就是沾鹽巴品嘗,鹽除了可以提升牛肉風味及掩蓋燒烤過程的焦苦味之外,某些鹽因為含有微量元素,在咀嚼過程還能夠讓品嘗者感覺肉質軟化,或是讓肥肉本身的苦味去除[如:鉀],沾熟成牛排的風味鹽除了常見的玫瑰鹽、法國鹽之花之外,其實還有很多鹽可以選擇,現在甚至有出產屬於台灣在地的鹽之花[台南、嘉義],一樣的乾式熟成42天熟成牛排,與不同的風味鹽搭配,呈現在饕客的嘴裡,也會有不一樣味覺感受。

 

鹽的風味品嘗:將海鹽放在舌頭上讓它慢慢融化,舌頭能夠感受到鹽巴本身的風味變化,從[鹹味→醇味→甜味→酸味→苦味→辣味、隱藏味]慢慢地轉換。

 

鹽巴微量元素的風味介紹:
說明:

當我們買到一罐礦物鹽或是海鹽時,在背後包裝標籤上,會標示鹽巴的營養成分,除了我們熟悉的熱量與脂肪之外,還多了鈉、鉀、鈣、鎂、鐵..等微量元素,這些微量元素的組合比例,都會影響到鹽巴的味道,整理這些微量元素的風味給大家了解。
鈉:除了鹹之外些許辣味
鉀:除了鹹之外些許氣泡感的酸味與澀味
硫酸鈣:甜味、澀味
氯化鈣:濃烈的苦味
氯化鎂:甘甜味、些許苦味
硫酸鎂:澀澀的苦味
鐵:鐵鏽味與澀味


海水的重要組成元素:
海水的重要組成元素

 

市售海鹽與礦物鹽成分表:
市售海鹽與礦物鹽成分表


不同鹽對乾式熟成牛肉的風味影響性比較:
說明:不同的風味鹽搭配乾式熟成42天肋眼牛排肉一起品嘗,比較其風味組合的差異性,看哪一種鹽能夠將熟成牛肉的風味特色表現出來。
不同鹽對乾式熟成牛肉的風味影響性比較

 

風味鹽與熟成牛肉的搭配性比較表:
風味鹽與熟成牛肉的搭配性比較表

 

總結:
1.整體品嚐比較,紅酒鹽與鹽昆布最適合搭配熟成牛排
2.風味鹽對熟成牛肉的適合順序:紅酒鹽>鹽昆布>松露鹽>嘉義鹽之花>台南鹽之花>科克蘭地中海海鹽(Cosco)>香草鹽

 

風味鹽介紹:
嘉義鹽之花:來自300年前的台灣嘉義鹽田採春季採收,鹽之花的鹹度低,豐富回甘的多層次口感,帶有微量的桂花香,非常適合與肉類食材搭配。
嘉義鹽之花

 

台南鹽之花:台灣現存最古老的台南北門井仔腳瓦盤鹽田,引北門潟湖純淨海水,低鹹回甘滋味豐富,鹽之花直接品嘗就可以吃到鹽本身的甘甜味,除了與肉類搭配之外,很適合應用在鹽口杯上。
台南鹽之花


天然紅酒結晶鹽:以法國海鹽浸泡在紅酒長達一年後陰乾,色澤粉紅帶有紅酒香氣,與牛排搭配咀嚼過程肉質會變軟而且很明顯,但是要注意紅酒鹽容易受潮須注意保存。
天然紅酒結晶鹽

 

鹽昆布:採用日本北海道產昆布製作而成的一種加工鹽,聞起來有一種海洋的氣息
鹽昆布


松露鹽:松露鹽是由黑松露、海鹽、岩鹽等混合搭配而成,根據各家廠商的不同,松露鹽的特性與滋味更是各具特色,照片中的是義大利Trader Joe's黑松露鹽,它的成分是夏季黑松露搭配喜馬拉雅岩鹽。
松露鹽

 

其他特殊風味海鹽:

其他特殊風味海鹽

 

其他特殊風味海鹽

 

其他特殊風味海鹽

 

   型錄下載:

冰鮮恆溫熟成櫃(肉品熟成專用)型錄下載

牛肉熟成冰箱研發生產技術介紹

慶聲科技冰點熟成機-影片介紹

若您有和牛熟成、鮮切和牛保鮮、冷藏和牛保鮮設備需求

歡迎您來電洽詢:02-2208-4002

find us on facebook