和牛熟成

本篇為您介紹日本和牛的特色以及和牛熟成技術，在熟成前後肉質產生了哪些變化？其中也提供了豐富的熟成條件給大家，歡迎大家能夠藉此認識日本和牛與熟成技術

我們常聽到的和牛(Wagyu Beef)，是日本針對四個品種的食用肉牛統稱，有：黑毛和種(Kuroge wagyu)、紅毛和種(Akage Wagyu)、無角和種(Mukaku Wagyu)、短角和種(Nihon Tankaku Wagyu)，以黑毛為主，目前日本共有46個不同產地的和牛，比較有名的是松阪、神戶、近江，這三個產區並稱為日本三大和牛，大家對和牛的印象，就是外表極為漂亮如雲般的油花[依照油花等級則分為A1～A5五個等級]，還有肉質柔嫩多汁幾乎入口即化的口感，目前在台灣吃到的和牛，則是從美國或澳洲進口的和牛。

「日本和牛熟成」

日本和牛透過一般料理已經很美味了，但日本現在挑戰更高境界-將和牛進行熟成。和牛經過熟成之後，依據日本文獻的說明，他的甘味、旨味、風味都有大幅度的提升，另外對於人體有益胺基酸也有所提昇(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸..等)，就很像蒜頭變成黑蒜頭之後，營養價值更高，你可以沒有吃過和牛熟成，但是絕對不能夠不認識和牛熟成，透過慶聲的冰溫恆溫熟成櫃的技術，能夠進行和牛熟成過程所需要的低溫高濕滅菌的環境。

肉有無熟成口感風味比較表:

熟成牛與一般牛肉的氨基酸分析檢查結果:

慶聲和牛熟成 熟成冰箱產品特色：

• 熟成溫度控制精確度±0.3℃以內(傳統冷藏櫃或蛋糕櫃溫差高達6℃，有效延長保鮮與熟成期)
• 熟成溫度設定最小單位(0.1℃)
• 0℃以下可控制熟成濕度(70~90%R.H.)
• 濕度控制波動度±5%R.H.
  
• 3D矩陣感應溫濕度管理(5點溫度+1點濕度)+ AI演算控制[避免食材過溫或結冰]
• 除霜回溫不破冰點
• 依據冷排結冰狀態，智能控制除霜時間(開始除霜到回設定值15分鐘內完成，少於傳統冷藏櫃一半以上的時間)
• 除霜過程維持在高濕[降低食材乾耗狀況]
• 除霜主動錯開餐廳營業或是開關門頻繁的尖峰時間
• UV-C臭氧滅菌模組[殺菌效果通過光譜儀分析與細菌培養驗證]
• 全面使用UL安全認證料件&組件及通過UL施工要求
• 取得日本PSE電源安全性認證
• 使用環境可耐高溫(40℃內)[食材保鮮不受環境高溫影響]
• 箱內溫濕度運轉曲線數位記錄分析及備份
• 標配雲端AIOT健檢系統透過手機進行運轉狀態及曲線分析
• 壓縮機與環境週溫偵測記錄與高溫保護預警推撥

慶聲冰鮮恆溫熟成櫃產品連結介紹：

日本熟成牛肉溫濕度天數條件整理：

• 日本東京中勢以內店熟成和牛：0±0.3℃/80%R.H.以上/30～60天
• 三重縣和牛：0±0.3℃/90～95%R.H.以上/21天
• 日本大阪但馬屋熟成肉燒烤店：0～3℃/80～95%R.H./45天/風速0.2～0.5m/s
• 日本食肉輸出聯合會：0～4±0.3℃/80～85%R.H.以上/35～45天
• 美國肉品出口協會-日本分部：0～4±0.3℃/75～85%R.H.以上/14、21、28、35天
• 日本乾式熟成牛肉促進會：1±0.3℃/70～80%R.H.以上/35～45天
• 黑毛和牛：1±0.3℃/70～80%R.H.以上/40天
• 熟成肉注意事項：1±0.3℃/70～80%R.H.以上/40～60天
• 旬熟成：1～2℃/80～90%R.H./140天
• 雪室熟成：1～2±0.3℃/90%R.H.以上
• 飛驒牛：1～2±0.3℃℃/80～90%R.H.以上
• 赤城牛：1～2±0.3℃/80～90%R.H.以上/60天
• 日本初熟成和牛專賣店[乾熟成：1～3℃/60～80%R.H./20天～2個月、濕熟成：0～2℃/15天]
• 宮崎牛熟成-牛之惠：1～3℃/60～80%R.H./30～50天
• 日本食肉消費協會：1～3℃/60～80%R.H./20～60天
• 北海道和牛：1～3±0.3℃/70～80%R.H.以上/30天
• 日本食肉消費協會：1～3±0.3℃/70～80%R.H.以上/20～60天
• 雪室熟成牛OGAWA熟成：1～3℃/75～85%R.H./40天
• 杉本肉業：2±0.3℃/80～90%R.H.以上/30天[風味增加3.66倍]

和牛熟成餐廳推薦:

• 青杉燒肉
• 梵燒肉
• 侍燒肉
• 燒肉擔當 台南
• 日和A5和牛專賣
• HATSU Yakiniku & Wine和牛燒肉專門店【大直ATT 4 Recharge店】
• The Butcher Chef侍肉餐酒館
• 秘町無煙炭火燒肉
• 拾旬熟成精肉專門店
• 魚君海鮮公有市場
• Power Beef日式熟成烤牛肉小酒館

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