鱘魚魚子醬熟成介紹

什麼是鱘魚魚子醬？

鱘魚魚子醬是由鱘魚科（Acipenseridae）魚卵製成的產品，通過食用級鹽處理。
左側為鮭魚卵，右側為鰻魚魚子醬，並配有珍珠母魚子醬匙，以避免影響魚子醬的味道。鮭魚卵（左）與鱘魚魚子醬（右），搭配母貝製的魚子醬勺，以避免影響魚子醬的味道。
鱘魚魚子醬是由鱘魚科（Acipenseridae）魚卵經鹽醃製而成的珍味。魚卵可以是“新鮮的”（未經巴氏殺菌）或經巴氏殺菌處理的，後者會降低其烹飪和經濟價值。傳統上，魚子醬一詞僅指來自里海和黑海野生鱘魚的魚卵（包括貝魯嘉鱘、奧斯特拉鱘和塞弗魯加鱘魚子醬）。魚子醬被認為是一種珍品，通常作為裝飾或抹醬食用。

最稀有且最昂貴的魚子醬來自瀕臨滅絕的貝魯嘉鱘，這種鱘魚生活在里海:

黑貝魯嘉魚子醬：

俄羅斯奧斯特拉鱘：

俄羅斯奧斯特拉鱘魚子醬：

塞弗魯加鱘：

塞弗魯加鱘魚子醬：

如何處理鱘魚魚子醬的熟成並在低溫條件下保存？

鱘魚魚子醬通常包裝在兩部份的金屬罐中，每罐重1.8公斤（4磅），罐側有排水槽。將蓋子放在超過容量10-15%的罐子上，然後壓下。罐子橫放，以便在醃製過程中讓液體從產品中排出。
兩小時後，將罐子加壓，進一步壓縮魚子醬，並去除多餘的液體和空氣。最後，將一條厚橡膠帶圍繞罐子的圓周以固定蓋子。產品在超低溫條件下熟成數月，溫度範圍為-2℃（28.4℉）至8℃（46.4℉）。
在零售銷售時，魚子醬會被重新包裝成小容器，通常是玻璃瓶（1、2和4盎司），並配有旋蓋、鉗封或按壓式真空封閉。零售罐的重量最多為100克，批發罐最多為1公斤。魚子醬也可包裝在水晶和鍍金容器中。

（來源：《食品科學、技術與工程手冊》第4卷，編輯：Yiu H. Hui；魚子醬與魚卵，第161-17頁，Gleyn Bledsoe 和 Barbra Rasco）

當原始的魚子醬罐（500克、1公斤或1.8公斤）運抵後，魚子醬會存放在冷藏室中進行熟成。這是一個長時間的熟成過程。鹽分會通過滲透作用被吸收：這一過程會賦予魚子醬顆粒其獨特的質地、味道和風味。一個過於年輕的魚子醬是沒有味道的，需要在收穫後至少等待三個月，魚子醬才能展現出最佳的香氣。像是酒窖主人或起司熟成師一樣，魚子醬專家會監控魚子醬的熟成過程，直到其達到完全成熟。

（來源：Kaviari 專業知識 - 魚子醬的熟成 https://www.plantinkaviari.hk/en/content/95-caviar-ageing-maturation）

大多數商家表示，鱘魚魚子醬需要放置幾週才能達到最佳風味。隨著魚卵吸收鹽分，個別的卵粒會膨脹，味道會變得更加濃郁和複雜，類似於葡萄酒在橡木桶中的熟成。

理想的情況下，新鮮的魚子醬應該始終保持在26華氏度（-3.333℃）。由於鹽分的作用，易腐的魚卵在這個神奇的溫度下既不會凍結，也不會腐壞。然而，如果溫度下降到僅僅一度（25華氏度＝-3.889℃），魚子醬就會開始凍結。當需要解凍這些脆弱的魚卵時，其外殼會破裂，產品將變成糊狀。即使新鮮的魚子醬在精確的26華氏度（-3.333℃）存儲，它也只能在最佳狀態下保持六到八個月。

保持魚子醬製作的傳統——“熟成過程是至關重要的。” 必須讓魚子醬熟成，從兩個月到一年不等。這些商品應該像鮭魚或伏特加一樣控制熟成。熟成過程使魚子醬變得獨特。法國人將其視為珍饈。

（來源：《魚子醬——世界最受追捧的珍饈的奇異歷史與不確定的未來》，Inga Saffron）

魚子醬加工流程示例圖:

熟成：從鹽醃直到魚卵鹽熟的過程。
冷卻：將魚類和貝類冷卻至接近融化冰的溫度。

來源：《鱘魚魚子醬加工規範手冊》，食品與水產品加工規範，CAC/RCP 52-2003

19.18 冷卻與成熟（加工步驟18）

• 潛在危害：微生物污染
• 潛在缺陷：腐敗，品質劣化
• 技術指導：
  • 包裝後的魚子醬應儲存於適當的場所，並在最終冷藏前（例如在冰箱中保持2°C到4°C的溫度24小時），以促進鹽分吸收、平衡和熟成（魚子醬中鹽分的均勻分佈，並有足夠的時間去除鹽水），並最小化微生物生長。
  • 熟成完成後，應對魚子醬的鹽分含量進行實驗室檢查（例如通過水相鹽分測定或水分活度測量來檢查）。
  • 冷卻系統應該定期清潔，並配備溫度計和溫度記錄儀，以便頻繁監控並記錄魚子醬的溫度。
  • 冷卻系統應經常進行校準，以確保準確性和效率。

19.21 冷藏（加工步驟21）

• 潛在危害：微生物污染
• 潛在缺陷：凍結、腐敗及品質劣化
• 技術指導：
  • 產品應儲存於冷藏溫度範圍內，-4℃/24.8℉至0℃/32.0℉。應避免溫度低於-5℃/23.0℉，以免造成凍結和品質劣化。通常不允許凍結或冷凍儲存，除非能證明不會導致品質劣化。
  • 魚子醬冷藏室應基於持續的清潔和消毒計劃進行清潔與消毒。
  • 冷藏設施應配備溫度監控裝置，並且最好配備持續記錄單元，以正確監控和記錄周圍溫度。
  • 溫度監控系統應配備警報系統，用以提醒溫度波動超出允許範圍。
  • 所有時間/溫度監控和記錄系統應定期進行校準，以確保準確和精確的表現。
  • 應定期檢查魚子醬容器是否有失去真空或罐體腐蝕，並拒絕任何受影響的容器。

（來源：《鱘魚魚子醬加工規範手冊》，食品與水產品加工規範，CAC/RCP 52-2003）:

• 鱘魚魚子醬必須儲存於約26°F（-3.333°C）至28°F（-2.222°C）之間，才能保持其新鮮與美味，延長保存期。
• 鱘魚魚子醬對溫度波動和長時間暴露於空氣中非常敏感。

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慶聲科技IFP原理：

食品初始冰點 (Initial Freezing Point，簡稱IFP）不僅用於確定食品的適當保存條件而且對於食品熱物理性質 (thermos-physical property) 的計算也是很重要。保存在IFP溫度附近 - 但不低於初始冰點 (initial freezing point) – 可避免食材結冰而保持食材之最佳品質。

IFP冷卻是定義在0°C/32°F及高於食品初始冰點（IFP）之間的溫度範圍。
IFP冷卻溫度可用於加工和保存新鮮水果、蔬菜、肉類和魚類，保持在略低於0°C/32°F的溫度——但高於食品的初始冰點——不會凍結/結冰，並提供最大的保鮮期。
慶聲-冰鮮恆溫熟成櫃 IFP冷卻技術將0°C/32°F至高於食品初始冰點（IFP）之間的溫度範圍商業化，無需凍結/結冰，並能提供溫度波動±0.3°C/0.54°F和濕度波動±5%的食品保存解決方案。

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