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餐飲外送外帶新商機

√快速 √衛生 √好料理

雲端廚房、中央廚房可以怎麼做
慶聲熟成機三大解決方案>>冷凍食材冰點解凍保鮮 / 生鮮食材精密恆溫保鮮 / 解凍&保鮮同步進行

撰文日期|01 Jun, 2021

疫情期間為了保持社交距離，降低接觸的機會與時間，餐飲業將餐廳轉換成外帶外送的雲端廚房或是中央廚房，除了要確保外帶外送過程中的冷鏈食安外，還有到客戶端如何與在餐廳品嚐一樣美味外，另外重要的就是廚房食材的保存，還有如何在短時間內快速出餐(因為店門口不能夠超過10位外送員群聚)，食材保存最好的方式當然是冷凍狀態下，但是要到烹煮階段，還要先經過退冰，如果採用傳統的「流水退冰法」，會浪費大量的水資源，如果有大單進來也無法快速退冰，如果不是真空包裝還會有食安疑慮，流水退冰再放冷藏保存，保鮮壽命也會大大減少，如果用的是「冷藏退冰方式」，因為溫度高於2℃以上，食材從冷凍到冷藏會經過冰溫帶，會因為解凍冰晶而產生大量血水流失、鮮度美味也會變差，而慶聲熟成機除了大家所知道的「乾式熟成、濕式熟成、冰鮮恆溫熟成」功能之外，還能夠做什麼應用呢？下列將慶聲熟成機在食材解凍與延長保鮮的應用方法與大家分享。

慶聲熟成機應用在食材解凍與延長保鮮的特色：

★1.冰點解凍與精密恆溫保鮮同步進行
★2.開門快速降溫與快速回溫修正
★3.低除霜次數與除霜時間自動控制
★4.手機雲端APP遠端監看食材保鮮溫度變化與廚房環境溫度

★1.冰點解凍與精密恆溫保鮮同步進行

因為慶聲熟成機的低溫可以設定到-6℃、溫度設定0.1℃為單位，溫度波動度是±0.3℃，所以可以進行食材的冰點解凍(讓食材低於結冰點的溫度讓他緩慢解凍，降低冰晶造成細胞壁破裂的程度，讓肉汁不會因此而流失)，只要客戶將冷凍食材放入熟成機之後，設定冰點解凍的溫度條件，隔天就可以看到已經完成退冰的食材，而在這個溫度下食材可以持續穩定的保鮮，又可以延長食材的保鮮期 (慶聲熟成機溫度的波動度是±0.3℃，一般冰箱是±3℃，波動度相差10倍，波動度越高食材保鮮期越短)，這樣子訂單有多少，就可以取出多少食材進行烹飪。