松露保存-
延長三倍保鮮期，松露香氣濃郁令人驚艷

這項實驗起源於客戶主廚反饋的效果，原本買熟成機想熟成肉品，卻驚艷發現慶聲冰鮮恆溫熟成機，保鮮松露的效果竟然如此優異! 後來陸續有些主廚對於每週訂購空運來台的松露，時不時遇上抽驗稽查延誤到貨，影響美味菜單的提供著實困擾。所以我們聽到主廚的心聲了，實際與進口商了解，也發現有不少餐廳主廚對松露保鮮很有興趣。所以特別在此分享實驗成果，分享給我們的老客戶與原本就困擾的您；慶聲冰鮮恆溫熟成機，只要設定-0.8℃萬用條件，中秋海鮮肉品熟成繼續做，加入松露一起保鮮也沒問題。

實驗一

以一般冰箱冷藏保存松露

松露專家建議的日常存放方式
黑松露需要呼吸，每天水分都會緩慢蒸發，所以不能真空封存，會容易爛掉。建議用廚房紙巾層層包裹，放到密封罐裡面，然後再放進冰箱冷藏；並且早、晚都要換上新的廚房紙巾，才能保持黑松露的最佳品質。

松露保鮮實驗進行準備
採購每週空運來台的新鮮松露(約30g/顆)，以單顆包裹紙巾放在密封罐裡放置一般冰箱冷藏。定期更換紙巾，並放置小型溫濕度計，觀察密封罐內的溫濕度。
>實際進行冰箱存放後，發現太容易發霉了，而且三天後味道就變了。
氣味變淡，五天左右還慢慢散發出一種悶悶的抹布味。>

實驗二

以慶聲冰鮮恆溫熟成機保存松露

我們參考美國農業部的松露保存建議，研究出與熟成食材可以搭配得-0.8℃萬用條件，加上慶聲冰鮮恆溫熟成機-創新±0.3℃精密恆溫，比雪室更加恆定，保鮮靜置，能控制0℃以下濕度，做到松露延長三倍保鮮期的效果。

美國農業部，水果、蔬菜、花店和苗木的商業儲存
最佳儲存條件

在0℃ (32 °F)、相對濕度90至95%的條件下，松露可以保持良好狀態20至30天。5 °C (41 °F) 時儲存壽命會略有縮短（Mencarelli 等人，1997）。必須注意冷藏溫度在0 °C (32°F)左右的波動，這可能會凍結松露並完全破壞其質地。

USDA, The Commercial Storage of Fruits, Vegetables, and Florist and Nursery Stocks Optimum Storage Conditions

Truffles can be kept in good condition for 20 to 30 days at 0 ºC (32 °F) with 90 to 95% RH. Storage life is slightly reduced at 5 °C (41 °F) (Mencarelli et al. 1997). Attention must be paid to fluctuation of the refrigeration temperature around 0 °C (32°F) that could freeze truffles and completely destroy their texture.

(來源: https://www.ars.usda.gov/is/np/CommercialStorage/CommercialStorage.pdf / 頁598/792 )

三倍的保鮮期後，松露香氣依然濃郁

在實驗期間，每次開啟冰鮮恆溫熟成機中的密封罐，都非常驚艷松露依然有如此濃郁的味道。一般松露香氣會隨著離開土壤後每日遞減，但存放於慶聲冰鮮恆溫熟成機內(-0.8℃；±0.3℃精密恆溫/濕度85%)，每日的香氣沒有減少，甚至是更濃郁的。義大利博物學家卡洛·維塔迪尼 (Carlo Vittadini) 在 1831 年描述了黑松露，其中Aroma香氣的部分有提到:「在室溫下儲存會消耗芳香族化合物，但在冰點 (0°C) 附近儲存會增加這些化合物的合成。」
松露的保鮮判定，在感官的判斷上，香氣尤其重要；以此佐證慶聲冰鮮恆溫熟成機，保鮮松露真的很適合喔!

(來源: https://academic-accelerator.com/encyclopedia/tuber-melanosporum )

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