發酵香腸、Salami香腸、和牛熟成火腿介紹

相信很多人聽到火腿，馬上聯想到的是西班牙伊比利火腿、西班牙索蘭諾火腿、法國拜雍火腿、義大利帕瑪火腿..等，這些是歐洲豬肉火腿，而日本除了豬肉火腿之外，大家最熟悉的和牛也是有火腿的製品，外觀上那細膩的油花與和鮮豔的色澤，咀嚼過程中牛肉濃郁的鮮甜味及多層次香氣，直衝鼻腔叫人陶醉。

和牛火腿製作主要會經歷幾個流程：整形、醃製、鹽漬、靜置、煙燻、風乾、第一階段熟成、第二階段熟成..等，火腿在經歷熟化過程期間，會產生生物化學變化，通過微生物菌群增強，賦予了火腿特定的香味和最終風味，火腿美味的成份[谷氨酸]含量，在火腿的熟成過程中也會越來越高，傳統自然戶外熟成，會使用大量的鹽(約肉的1/12重量)，最後保留在火腿肉裡面的含鹽量大約是3.6～3.8%，依據衛生福利部建議，成人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克(即鹽6公克)，或是防腐的添加物(硝酸鹽、亞硝酸鹽)。

但是現代人為了享受美味又要健康的雙重要求下，如何透過科技設備來協助減鹽熟成或是無食品添加物的火腿，就變成是很重要的課題，而火腿的減鹽熟成與風味呈現，與熟成過程的溫濕度設定即模擬息息相關，傳統的設備熟成頂多是使用冷藏櫃或冷藏庫，設定在15℃的固定溫度環境下，但是傳統的冷藏櫃或冷藏庫，其溫度波動差值高達6度，溫度波動除了影響熟成品質之外，也會同步影響熟成櫃、熟成庫裡面的濕度，如果想要模擬世界各國火腿的風味，如何重現在地的氣候模擬就變成很重要(在地菌種也是另外一個關鍵)。

伊比利乾火腿熟成過程:

1.前置處理:準備活化蛋白質降解酶的環境。
2.鹽漬處理加工 ：鹽漬加工處理，肉得蛋白質開始被肉酶降解。
3.鹽漬後階段一：當鹽被洗去後，將肉保持在高濕度的冷卻溫度下得到黴菌，黴菌防止肉被損壞，並增加了獨特鮮明的味道。
4.鹽漬後階段二：蛋白質降解和風味熟成在肉中進行。
5.風乾：肉的蛋白質透過白天的熱量融合，再與夜晚的冷空氣凝固，通過這樣的重複風乾，肉逐漸失去其水分。
6.熱化：火腿肉的氨基酸增加，而且最終的鮮味也增加。

西班牙伊比利火腿風乾階段氣候模擬：

目的：讓火腿肉與脂肪透過白天的熱量融合，並利用夜晚的冷空氣來凝固，通過這樣的每日重複風乾，讓肉緩慢逐漸的失去其水分。

季節：西班牙伊比利夏季

火腿風乾氣候模擬：每日日夜升降溫氣候[夜14℃←升溫2℃/min→日21℃→降溫2.6℃/min]

伊比利火腿風乾天數：45天

慶聲科技擁有類戶外環境模擬的優勢:

伊比利乾火腿熟成過程的谷氨酸含量:

熟成火腿含鹽量整理表:

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