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魚肉熟成SOP

魚肉熟成說明:
現殺魚肉提供給顧客的是新鮮,但不是最美味,透過冰鮮恆溫熟成技術,讓魚肉處於雪藏保鮮鮮度環境下,退去剛捕撈劇烈掙扎下的乳酸(酸味),透過魚本身的酶(酵素),崩解肌肉纖維將蛋白質轉換成氨基酸(甜味),過程中也釋出魚肉多餘水分濃縮本身精華,透過熟成技術除了保有魚肉本身的鮮美之外,又達到提升風味增加甜度的效果,並且能降低調味料的使用量,讓消費者吃到更美味又健康的生魚片。

若您有冰鮮恆溫熟成設備需求,歡迎您來電洽詢:02-2208-4002分機:221

魚肉熟成作業SOP參考:
1.使用噴霧罐噴灑藥用酒精於熟成櫃四週,並使用抗菌布擦拭
2.開啟熟成櫃電源開關,溫度設定-0.8℃(濕度免設定)
3.魚肉處理成生魚片用魚磚
4.使用料理紙或料理布包裹魚磚,保持間格撲放在不銹鋼瀝水盤
5.將不銹鋼瀝水盤移植熟成櫃的柵盤上(保持間格),關上熟成櫃門
6.適當間隔進行魚體的翻面,讓熟成均勻
7.完成熟成的魚體將表面有乾耗的魚肉切除,並使用保鮮膜包裹,及完成熟成
8.將熟成好的魚肉放置微凍櫃(-2±0.3℃)保鮮備用,如果沒有微凍櫃也可使用熟成櫃來保存。

魚肉熟成注意事項:
魚肉脂肪比越高熟成時間越短(如:腹肉)、瘦肉越多則時間越長(如:赤身)

不同魚肉熟成時間參考表:(熟成條件:-0.8℃)
鮪魚:大腹(8小時)、中腹(28小時)、赤身(48小時)

魚肉熟成Q&A:
Q01:不同魚肉可以放在一起熟成嗎?
A01:可以,只是不同魚肉所需的熟成時間不一樣

Q02:魚肉可以與牛肉一起在熟成櫃裡面熟成嗎?
Q02:可以,但是牛肉需採用真空包裝的濕熟成模式,避免牛肉的味道影響到魚肉細緻的風味

Q03:魚肉要怎麼樣放到熟成櫃裡
A03:魚肉使用不織布或料理紙包裹,在放置在不銹鋼瀝水盤,一同放置在熟成櫃的柵盤架上

Q04:魚肉熟成過程是否直接放進去之後就不管它?
A04:不是,為了讓魚肉不同位置都熟成均勻,建議適當時間翻面,翻面時間取決於該魚肉的熟成速度,熟成速度快的就需要翻面的間隔時間短(如:鮪魚大腹)

Q05:熟成時間越久風味是否會越棒?
A05:熟成有其最高美味峰值,並不是放越久就越美味

型錄下載:

冰鮮恆溫熟成櫃(肉品熟成保鮮)型錄下載
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