生魚片熟成,魚肉熟成SOP,熟成海鮮丼飯,海鮮熟成,冰室熟成

生魚片熟成,魚肉熟成說明：(海鮮熟成也適用)

現殺魚肉提供給顧客的是新鮮，但不是最美味，透過冰鮮恆溫熟成技術（生魚片熟成），讓魚肉處於雪藏保鮮鮮度環境下，退去剛捕撈劇烈掙扎下的乳酸(酸味)，透過魚本身的酶(酵素)，崩解肌肉纖維將蛋白質轉換成氨基酸(甜味)，過程中也釋出魚肉多餘水分濃縮本身精華，透過熟成技術除了保有魚肉本身的鮮美之外，又達到提升風味增加甜度的效果，並且能降低調味料的使用量，讓消費者吃到更美味又健康的生魚片。

客戶案例-媒體專訪分享:

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08:43慶聲科技_冰鮮恆溫熟成櫃

魚肉熟成作業SOP參考：

1.使用噴霧罐噴灑藥用酒精於熟成櫃四週，並使用抗菌布擦拭
2.開啟熟成櫃電源開關，溫度設定-0.8℃(濕度免設定)
3.魚肉處理成生魚片用魚磚
4.使用料理紙或料理布包裹魚磚，保持間格撲放在不銹鋼瀝水盤
5.將不銹鋼瀝水盤移植熟成櫃的柵盤上(保持間格)，關上熟成櫃門
6.適當間隔進行魚體的翻面，讓熟成均勻
7.完成熟成的魚體將表面有乾耗的魚肉切除，並使用保鮮膜包裹，及完成熟成
8.將熟成好的魚肉放置微凍櫃(-2±0.3℃)保鮮備用，如果沒有微凍櫃也可使用熟成櫃來保存。

魚肉熟成注意事項：

魚肉脂肪比越高熟成時間越短(如：腹肉)、瘦肉越多則時間越長(如：赤身)

不同魚肉熟成時間參考表：(熟成條件：-0.8℃)
鮪魚：大腹(8小時)、中腹(28小時)、赤身(48小時)

魚肉熟成Q＆A：

Q01：不同魚肉可以放在一起熟成嗎？
A01：可以，只是不同魚肉所需的熟成時間不一樣

Q02：魚肉可以與牛肉一起在熟成櫃裡面熟成嗎？
Q02：可以，但是牛肉需採用真空包裝的濕熟成模式，避免牛肉的味道影響到魚肉細緻的風味

Q03：魚肉要怎麼樣放到熟成櫃裡
A03：魚肉使用不織布或料理紙包裹，在放置在不銹鋼瀝水盤，一同放置在熟成櫃的柵盤架上

Q04：魚肉熟成過程是否直接放進去之後就不管它？
A04：不是，為了讓魚肉不同位置都熟成均勻，建議適當時間翻面，翻面時間取決於該魚肉的熟成速度，熟成速度快的就需要翻面的間隔時間短(如：鮪魚大腹)

Q05：熟成時間越久風味是否會越棒？
A05：熟成有其最高美味峰值，並不是放越久就越美味

 

熟成海鮮餐廳資訊整理：

熟成海鮮-台北

• 鮨天本363
• Restaurant A
• 態芮 TAÏRROIR [米其林三星]
• 鮨天本 登龍門
• 鮨崤壽司
• 阿鑫小料理
• 樂埔町
• 梅村
• 天和鮮物
• 魚君海鮮公有市場

 

熟成海鮮-新北市

• 宏國徳霖科技大學
• 直火1954
• 義利不窯

 

熟成海鮮-宜蘭

• 里海咖啡
• Jocha吼呷-熟成廚房
• 聚德家熟成鍋物

 

熟成海鮮-台中

• 星享道飯店
• 鹽之華法式餐廳 FLEUR DE SEL RESTAURANT [米其林一星]
• 禾壤餐酒館
• 拾旬熟成精肉專門店

 

熟成海鮮-台南

• 沐旬食堂
• 禾盒弁當

 

熟成海鮮-高雄

• 水產加工打樣中心
• Nid.餐酒館
• THOMAS.簡 法式餐廳 [米其林入選餐廳]
• 方蒔
• 挑食

熟成海鮮-澎湖

• 澎湖水產試驗所

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