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乾式熟成牛排與牛肉熟成介紹

撰文日期|20 Oct, 2014

dry aged 熟成，是一種透過溫度、濕度、時間，讓食材質地轉換的方法，我們最常聽到的就是「熟成牛排」；熟成後的牛排，除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外，還會因為牛排本身的天然酵素與微生物，讓蛋白質轉換成氨基酸，讓牛排肌肉組織變的更軟嫩，脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。

*什麼是熟成?dry aged ?

牛排原本就很美味，但是透過熟成技術(Beef Aging牛肉熟成)，可以讓味道更佳提升；經過熟成後的牛排，除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外，還會因為牛排本身的天然酵素與微生物，讓蛋白質轉換成氨基酸，讓牛排肌肉組織變的更軟嫩，脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。傳統熟成，有乾式熟成(Dry-aged beef-乾式牛肉熟成)與濕式熟成(Wet-aged beef-濕式牛肉熟成)兩種方式。熟成過程中，會讓牛排在表面會生成一層類似金華火腿般的硬皮，烹煮前必須要去除，至少會損失30～50%，而現今最新的日本冰鮮熟成技術(0～-2℃±0.3℃)則不同以往，克服了更多乾耗問題，只會損失大約12～15%左右。

*乾熟成與濕熟成

1.濕式熟成是將牛肉放置在真空袋裡面保護，由於沒有與空氣接觸，所以熟成時間較長，濕熟成一般是從屠宰完開始算起至少需21天以上，從國外進口過來在海上冷藏貨櫃船運的過程，就已經開始進行濕熟成了，但是貨櫃在海上照射到太陽光，貨櫃內的溫度很容易受到影響出現大幅度波動與升溫，熟成的天數依據牛排部位不同還有廚師的經驗，從21～42天以上都有。

2.乾熟成(dry aged)為什麼至少需要21天以上呢？

因為依據國外的研究，在21天內乾熟成與濕熟成的風味氨基酸差異不大，21天之後乾熟成與濕熟成的差異性就會越來越大，所以乾熟成有很多會超過21天以上，如果有加入其他熟成的手法，那天數可以更短。另外，熟成時間愈久不代表味道就會比較好，放過久容易出現起司的味道，反而失去牛肉的香氣。

3.冰鮮熟成(低溫熟成/-0.8±0.3℃)，是一個相當特殊的溫度帶，讓牛排處於接近冬眠狀態，這時候細胞在還有活性的狀態下，只需要大約14～18天時間，透過低溫熟成技術不只增添牛排美味，也能增加牛排的銷售價格。

牛肉有無熟成外觀比較:

說明：照片中-上面那一塊肉是沒有熟成的肋眼牛排肉，下面那兩塊是有經過熟成的肋眼牛排肉，可以很清楚的看到，牛肉經過熟成後，原本很清楚的結締組織會變得比較模糊，柔軟度與聞到的氣息也會不一樣。