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    熟成牛排(低溫熟成)牛肉熟成介紹

作者:江志宏

 

熟成,是一種透過溫度、濕度、時間,讓食材質地轉換的方法,我們最常聽到的就是「熟成牛排」;熟成後的牛排,除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外,還會因為牛排本身的天然酵素與微生物,讓蛋白質轉換成氨基酸,讓牛排肌肉組織變的更軟嫩,脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。

 

   *什麼是熟成?

牛排原本就很美味,但是透過熟成技術(Beef Aging牛肉熟成),可以讓味道更佳提升;經過熟成後的牛排,除了肌肉從原本的緊繃變的放鬆之外,還會因為牛排本身的天然酵素與微生物,讓蛋白質轉換成氨基酸,讓牛排肌肉組織變的更軟嫩,脂肪更佳均勻、味道也會更加濃郁和多汁性。 傳統熟成,有乾式熟成(Dry-aged beef-乾式牛肉熟成)與濕式熟成(Wet-aged beef-濕式牛肉熟成)兩種方式。熟成過程中,會讓牛排在表面會生成一層類似金華火腿般的硬皮,烹煮前必須要去除,至少會損失30~50%,而現今最新的日本冰鮮熟成技術(0~-2℃±0.3℃)則不同以往,克服了更多乾耗問題,只會損失大約12~15%左右。

 

    *乾熟成與濕熟成

1.濕式熟成是將牛肉放置在真空袋裡面保護,由於沒有與空氣接觸,所以熟成時間較長,濕熟成一般是從屠宰完開始算起至少需21天以上,從國外進口過來在海上冷藏貨櫃船運的過程,就已經開始進行濕熟成了,但是貨櫃在海上照射到太陽光,貨櫃內的溫度很容易受到影響出現大幅度波動與升溫,熟成的天數依據牛排部位不同還有廚師的經驗,從21~42天以上都有。

2.乾熟成為什麼至少需要21天以上呢?

因為依據國外的研究,在21天內乾熟成與濕熟成的風味氨基酸差異不大,21天之後乾熟成與濕熟成的差異性就會越來越大,所以乾熟成有很多會超過21天以上,如果有加入其他熟成的手法,那天數可以更短。另外,熟成時間愈久不代表味道就會比較好,放過久容易出現起司的味道,反而失去牛肉的香氣。

3.冰鮮熟成(低溫熟成/-0.8±0.3℃),是一個相當特殊的溫度帶,讓牛排處於接近冬眠狀態,這時候細胞在還有活性的狀態下,只需要大約14~18天時間,透過低溫熟成技術不只增添牛排美味,也能增加牛排的銷售價格。

 

    牛肉有無熟成外觀比較:

說明:上面那一塊肉是沒有熟成的肋眼牛排肉,下面那兩塊是有經過熟成的肋眼牛排肉,可以很清楚的看到,牛肉經過熟成後,原本很清楚的結締組織會變得比較模糊,柔軟度與聞到的氣息也會不一樣。

 

   左(無熟成)右(熟成)

 

    牛肉各部位熟成參考時間整理:

本篇彙整使用慶聲精密恆溫熟成機,所做的牛肉熟成實驗。牛肉熟成在-0.8℃環境下,各部位相關料理應用的熟成時間,提供參考;時間長短沒有絕對,這與料理想要呈現的柔軟度、甜度、風味、濃郁度、成本、周轉率、售價..等都有連帶關係。

 

   非牛肉食材的熟成參考時間整理:

慶聲精密恆溫熟成機能夠熟成的肉品品項非常多,除了熟成牛肉之外,還可以熟成生魚片、豬肉、雞肉、鴨肉、鵝肉、鴿子、海膽、鮮干貝、扇貝、軟絲、蝦子、烏魚子、動物油、奶油…等。

 

   牛肉熟成不同溫度下甜度與胺基酸差異性

慶聲進行肋眼牛排肉熟成42天,在不同溫度條件下,熟成出來的甜度與胺基酸的差異性比較 (送至SGS檢查所測量之數據)。

熟成肋眼42天 -0.8±0.3℃ +2℃
甜度 42.5度[2倍] 21.0度
胺基酸總量 233331[約1.5倍] 170690

 

   歐美牛肉乾式熟成濕度範圍整理:

美國密蘇里大學熟成推薦:85~90%R.H.

美國肉類出口聯盟:80~85%R.H.

美國國家牲口協會:80%R.H.

美國肉類出口聯盟:80~85%R.H.

美國牛肉協會:75%R.H.

澳洲牛肉協會:75~85%R.H.

國際食品科學雜誌:80~85%R.H.

澳洲維多利亞州政府熟成法規:75%~85%R.H.

歐洲:75~85%R.H.

德國、英國、奧地利、荷蘭:85%R.H.

意大利:90%R.H.

澳洲牛肉協會:-0.5℃/75~85%

 

   熟成牛排燒烤要點:

熟成牛排烹烤熟度:3分熟、5分熟

熟成牛排燻香木材:核桃木、相思木、龍眼木

 

   熟成牛肉餐廳資訊整理:

熟成牛排淡水

義利不窯(熟成窯烤料理 各式熟成排餐 窯烤披薩 柴燒料理 義式料理)

 

乾式熟成牛排花蓮

職牛(花蓮第一家專業乾式熟成牛排館)

 

熟成牛排高雄
Gien Jia 挑食

秘町無煙炭火燒肉

THOMAS CHIEN法式餐廳

 

乾式熟成牛肉宜蘭
豐里海鍋物
鬥炙牛排-宜蘭東門店
聚德家熟成鍋物

 

熟成燒肉台南
韓式熟成烤肉高麗肉

 

乾式熟成牛肉桃園
Percent Shabu 熟成肉火鍋專賣
韓舍熟成肉韓式烤肉

 

乾式熟成牛排台北
行冊餐廳
intention餐酒館
HATSU Yakiniku & Wine和牛燒肉專門店【大直ATT 4 Recharge店】
Power Beef日式熟成烤牛肉小酒館
Intention餐酒館
日和A5和牛專賣
Danny's Steakhouse教父牛排
國賓飯店 A cut Steakhouse
美福乾式熟成牛排館
西華飯店 Toscana義大利餐廳
雅室牛排
歐華酒店 地中海牛排館
維多利亞酒店 No168 Prime Steakhouse
台北花園 PRIME ONE牛排館
台北君悅 寶艾西餐廳

 

乾式熟成牛排新竹

The Butcher Chef侍肉餐酒館

Roast Restaurant乾式熟成牛排

安捷乾式熟成肉品公司

 

乾式熟成牛排台中

Volcano Man BBQ
台中逢甲星饗道國際自助餐

拾旬熟成精肉專門店

星饗道國際自助餐

 

熟成牛排板橋
覓肉燒烤牛排

 

型錄下載:

冰鮮恆溫熟成櫃(肉品熟成專用)型錄下載
牛肉熟成冰箱研發生產技術介紹
慶聲科技冰點熟成機-影片介紹
台南晶英酒店-台灣牛肉熟成交流會
THOMAS.簡 法式餐廳-台灣在地食材熟成交流會
慢慢弄起司工坊 慢慢弄乳酪坊 X 慶聲熟成饗宴活動

 

若您有冰鮮熟成設備需求,歡迎您來電洽詢:02-2208-4002