乾式熟成牛肉與風味鹽搭配實驗報告

乾式熟成牛肉獨特地熟成香氣與風味，吃過的人都難以忘懷，品嘗牛排除了搭配主廚特製醬汁，最傳統的吃法就是沾鹽巴品嘗，鹽除了可以提升牛肉風味及掩蓋燒烤過程的焦苦味之外，某些鹽因為含有微量元素，在咀嚼過程還能夠讓品嘗者感覺肉質軟化，或是讓肥肉本身的苦味去除[如:鉀]，沾熟成牛排的風味鹽除了常見的玫瑰鹽、法國鹽之花之外，其實還有很多鹽可以選擇，現在甚至有出產屬於台灣在地的鹽之花[台南、嘉義]，一樣的乾式熟成42天熟成牛排，與不同的風味鹽搭配，呈現在饕客的嘴裡，也會有不一樣味覺感受。

 

鹽的風味品嘗:將海鹽放在舌頭上讓它慢慢融化，舌頭能夠感受到鹽巴本身的風味變化，從[鹹味→醇味→甜味→酸味→苦味→辣味、隱藏味]慢慢地轉換。

 

鹽巴微量元素的風味介紹:

說明：當我們買到一罐礦物鹽或是海鹽時，在背後包裝標籤上，會標示鹽巴的營養成分，除了我們熟悉的熱量與脂肪之外，還多了鈉、鉀、鈣、鎂、鐵..等微量元素，這些微量元素的組合比例，都會影響到鹽巴的味道，整理這些微量元素的風味給大家了解。
鈉：除了鹹之外些許辣味
鉀：除了鹹之外些許氣泡感的酸味與澀味
硫酸鈣：甜味、澀味
氯化鈣：濃烈的苦味
氯化鎂：甘甜味、些許苦味
硫酸鎂：澀澀的苦味
鐵：鐵鏽味與澀味

海水的重要組成元素：

市售海鹽與礦物鹽成分表：

不同鹽對乾式熟成牛肉的風味影響性比較：

說明:不同的風味鹽搭配乾式熟成42天肋眼牛排肉一起品嘗，比較其風味組合的差異性，看哪一種鹽能夠將熟成牛肉的風味特色表現出來。

風味鹽與熟成牛肉的搭配性比較表：

總結：

1. 整體品嚐比較，紅酒鹽與鹽昆布最適合搭配熟成牛排
2. 風味鹽對熟成牛肉的適合順序：紅酒鹽>鹽昆布>松露鹽>嘉義鹽之花>台南鹽之花>科克蘭地中海海鹽(Cosco)>香草鹽

風味鹽介紹：

嘉義鹽之花：來自300年前的台灣嘉義鹽田採春季採收，鹽之花的鹹度低，豐富回甘的多層次口感，帶有微量的桂花香，非常適合與肉類食材搭配。

 

台南鹽之花：台灣現存最古老的台南北門井仔腳瓦盤鹽田，引北門潟湖純淨海水，低鹹回甘滋味豐富，鹽之花直接品嘗就可以吃到鹽本身的甘甜味，除了與肉類搭配之外，很適合應用在鹽口杯上。

 

天然紅酒結晶鹽：以法國海鹽浸泡在紅酒長達一年後陰乾，色澤粉紅帶有紅酒香氣，與牛排搭配咀嚼過程肉質會變軟而且很明顯，但是要注意紅酒鹽容易受潮須注意保存。

 

鹽昆布：採用日本北海道產昆布製作而成的一種加工鹽，聞起來有一種海洋的氣息

 

松露鹽：松露鹽是由黑松露、海鹽、岩鹽等混合搭配而成，根據各家廠商的不同，松露鹽的特性與滋味更是各具特色，照片中的是義大利Trader Joe's黑松露鹽，它的成分是夏季黑松露搭配喜馬拉雅岩鹽。

 

其他特殊風味海鹽:

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