關於慶聲 食品科技專區

慶聲科技擁有30年多年環境模擬的經驗。本業我們以專業的溫濕度環測設備,致力於IT科技產業;跨越30年,因【惜物.愛己.愛地球】的信念,我們將實驗室等級的環控專業,應用到農業科技與食品科技領域中。

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   牛肉熟成冰箱研發生產技術介紹

說明:
慶聲科技所研發的專業牛肉熟成冰箱絕非一般傳統冰箱、蛋糕櫃、冷藏庫的作法,而是依據國際規範標準,使用許多專業儀器進行相關實驗研究還有測試驗證才開發完成,並且軟體硬體製造百分百MIT。

 

牛肉熟成機多軌溫度分佈記錄曲線-慶聲科技自行研發

慶聲科技自行研發的60軌溫度量測記錄儀,可以將牛肉熟成冰箱內部各層各個位置的實際溫度顯示與記錄下來,進行每一台牛肉熟成櫃在出廠前的溫度分佈校驗,檢測熟成機,不管是極限溫度還是熟成條件的溫度分佈狀況,是否滿足日本JTM05的規範要求,而不是生產好就直接出貨,只看溫度錶頭的溫度,根本不管熟成櫃裡面的溫度對不對,各層的溫度亂七八糟,那牛肉在裡面熟成的風味怎麼可能會正確,到底變成是熟成牛肉還是腐敗牛肉完全是賭運氣,照片中的是慶聲熟成櫃在0℃熟成條件中,所記錄的10軌溫度分佈曲線,可以看到慶聲的熟成機不管是在溫度分佈還是溫度波動度上,技術能力都是很優異的,照片中的溫度曲線分析軟體也是慶聲自行研發的。

多軌溫度分佈記錄曲線

一般蛋糕櫃設定0℃的實際出風口曲線,可以看到光是出風口溫度就波動的很厲害,設定0℃結果出風口的溫度會低到-2℃以下,這個溫度已經低於牛肉的結冰點溫度,牛肉放在這個環境中,會一下結冰一下解凍。

溫度波動

慶聲科技牛肉熟成冰箱,架設10軌溫度分佈實際架設情況,慶聲出貨的每一台熟成冰箱都有進行這樣的實驗室等級的校驗,是全檢,可不是抽檢!

熟成冰箱

 

溫度感測器水溫校正器
慶聲科技使用在牛肉熟成冰箱的8隻溫度感測器,每一隻都是使用專業的水溫校正器,進行校正與偏差抵補過才會裝上去的,以符合JTM的標準,讓慶聲科技所生產的牛肉熟成機,能夠精密控制溫度,以0.1℃為單位,控制在±0.3℃的範圍內,而不是1~3℃或1~6℃這麼大的溫度波動。

溫度感測器水溫校正器

 

標準實驗室等級,4軌濕度儀-慶聲科技自行研發

這是慶聲自行研發的4軌濕度儀,可以同時間量測4軌濕度,而且是校正實驗室等級的精度,所以濕度可以量測到小數點2位數,並且可以量測到0℃以下的濕度,慶聲用這樣精密的儀表來檢測每一台出貨的牛肉熟成機,其每一層濕度是否在規格內[±5%R.H.],絕對不會出現書上或網路上說的:牛肉熟成可在[50~80%R.H.]波動這麼大的濕度環境內製作,濕度波動這麼大,只會讓牛肉水分流失,變成肉乾,而不是讓他熟成變成頂級的熟成牛肉。

四軌溫度儀

 

4軌校正等級濕度感測器,放置慶聲牛肉熟成機實際校驗擺設方式

熟成冰箱標準出貨共有四層,所以每一層都會放置一軌濕度感測器,量測濕度讀值與濕度設定值,還有出風口濕度進行比對。

4軌校正等級濕度感測器

 

差動式風速儀

熟成冰箱影響牛肉熟成的是溫度、濕度、時間、風速四大因子,慶聲科技使用一級實驗室[台灣電子檢驗中心]送校的差動式風速儀,量測牛肉熟成冰箱每一層的風速,以確保慶聲科技所研發生產的精密恆溫熟成櫃,是符合澳洲熟成牛排技術所要求的,熟成風速需在0.2~0.5m/s內甚至更低,適當的風速能夠讓溫度與濕度均勻地分佈在熟成空間,幫助牛肉進行熟成,而不是透過強風來牛肉變成肉乾。
國外對熟成的風速要求:澳洲熟成牛排技術風速要求:0.2~0.5m/s或更低 。

差動式風速儀

 

使用實驗室等級光譜儀確認牛肉熟成冰箱的UV殺菌模組的殺菌光譜

說明:國際相關肉品協會與國家標準,針對牛肉熟成櫃會要求需具備UV殺菌,UV也就是所謂的紫外線,分為為UV-A,UV-B與UV-C三種,唯一具備殺菌功能的光譜是UV-C,為確認慶聲科技所研發的UV殺菌模組具備有效殺菌功能,使用實驗室等級光譜儀(ILT900-R)量測其UV光譜,並且透過[生菌數檢測片],比較牛肉熟成櫃有無啟動UV殺菌模組,對於細菌的抑制效果。

使用ILT900-R實驗室等級光譜儀量測牛肉熟成冰箱的UV殺菌模組光譜

UV殺菌

 

光譜儀所量測到的牛肉熟成櫃UV殺菌模組的UVC殺菌光譜

UV殺菌光譜

 

牛肉熟成櫃有無UV殺菌模組的細菌培養比較
說明:
使用生菌數檢測片放置牛肉熟成機與一般蛋糕櫃的出風口,比較有無UV殺菌模組的細菌的狀況,可以確認使用慶聲牛肉熟成機,裝設自行研發的UV殺菌模組,可以有效確保牛肉熟成機整個風循環是低菌的。

UV殺菌細菌培養比較

 

牛肉熟成氣體偵測

這是慶聲科技自行研發的氣體偵測儀,用來量測與紀錄牛肉熟成過程中的氣體變化[O2、Co2、N2、PH..等],這樣的技術除了可以應用在牛肉熟成上之外,食材的發酵、氣調保存也都可以使用此技術,在半導體業的話可以應用在無氧烤箱,應用在生技醫療產業可以應用在細胞培養。

牛肉熟成氣體偵測

 

慶聲低噪音牛肉熟成冰箱噪音量測

慶聲科技將自行研發生產的2.5呎牛肉熟成機送到一級實驗室的半無響室去,進行熟成冰箱在運轉時的噪音量測,一般商用冰箱的噪音值為68dB,噪音值每減少3dB等於是減少一倍的噪音,慶聲牛肉熟成櫃在現場量測到的噪音值為52dB,所以運轉噪音是非常小的。

慶聲低噪音牛肉熟成冰箱噪音量測

台灣檢驗中心量測慶聲科技牛肉熟成冰箱的噪音測試報告

噪音測試報告

 

電路品質分析儀

透過電力品質分析儀能夠分析慶聲在研發牛肉熟成冰箱的過程中,電控組件、電機組件、冷凍組件的電力配比,以及監控紀錄耗電與電源品質,可以量測實功、虛功、瓦時、功率因素..等。

電路品質分析儀

 

使用內視鏡進行慶聲牛肉熟成櫃的檢查

慶聲科技在生產牛肉熟成冰箱的過程中,不像一般冷藏冰箱做好就出貨,需要在廠內進行一個星期的品管檢驗,而在多項檢驗項目之一,其中會使用到內視鏡進行目視不容易檢查到的機構,採用內視鏡來進行檢查,尤其是風道的部分,為每一台熟成機進行嚴格的品質控管。

 

紅外線分析儀

慶聲在研發熟成機的過程中,會使用紅外線分析儀,分析組件的發熱與散熱狀況,還有冷排與熱排的對流,找出最佳的組件擺放位置,此紅外線分析儀也會應用在熟成上面,透過紅外線分析儀可以觀看到肉在熟成的過程中,肉的表面還有中心部位的溫度變化。
照片中就是生魚片在熟成,過程中中心點會有微發熱的現象,這時候肉的甜度也會增加,當魚肉的微發熱狀態停止時,魚肉的甜度就不會再繼續增加,這是慶聲科技在進行生魚片熟成實驗中所得到的現象,照片中所實驗的是黑鮪魚的大腹與中腹部位。

紅外線分析儀

 

甜度計

不管是海運過程中說已經經過濕熟成,或是將肉放到蛋糕櫃裡面也說是有熟成,既然大家都說自己的牛肉有經過熟成,與大家分享一個簡單的判別方式,牛肉在熟成過程中,其胺基酸與甜度都會有變化,由於胺基酸需要送到實驗室去檢驗而且費用不低,比較容易判定熟成變化的方式,就是量測牛肉在熟成過程中肉汁的甜度變化,不同牛肉等級甜度變化的幅度也是有差的,Prime所量到的甜度絕對優於Choice的,目前慶聲科技在公司裡面做牛肉熟成實驗用的是甜度計,18種風味胺基酸的變化就會送到SGS進行委測。

 

肉品熟成穿透力量測試

牛肉熟成過程中,我們都會說牛肉會因為結締組織崩解而讓肉質軟化,吃起來比較軟嫩容易入口,帶筋的部位也比較好咀嚼,那如何將所謂的軟化與好咀嚼用科學方式來數字量化,可以用量測肉品穿透力的方式來進行,照片中提供慶聲在進行牛肉熟成實驗過程中,所使用的量測儀器外觀照片,還有牛肉乾式熟成42天過程中,所量測穿透力數值變化曲線。

肉品熟成穿透力量測

 

豬肉進行熟成35天的穿透力量測

 

   型錄下載:

冰鮮恆溫熟成櫃(肉品熟成專用)型錄下載
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