黑鮪魚熟成

魚肉熟成說明：

藉由低溫讓魚表皮毛細孔收縮讓多餘水分排出，鎖住深層油脂讓魚肉保持彈性口感，好的熟成技術可以讓魚肉多餘的筋分解開來，入口後完全就是入口即化的感覺，這就是熟成鮪魚。

黑鮪魚冰溫帶：0～-3℃
黑鮪魚冰溫點：-0.8±0.3℃/85%R.H.
條件：0℃、1℃、2℃
熟成時間：2天、3天(日本解凍熟成)、4天、7天、8天、10天(中腹)、最長14天左右

傳統熟成鮪魚~外觀：

1.鮪魚經過傳統熟成之後肉質本身會慢慢開始氧化，透過熟成內部油質分布的更均勻，筋的部分都化開了，更容易入口，但一般10公斤的魚經過傳統熟成後，可能只剩下6公斤可以吃,，4公斤的魚獲都因為傳統熟成而喪失了水分乾掉，無法食用，這是缺點非常的可惜。

改善的方法：

透過慶聲科技的精密恆溫，以低溫高濕方式熟成，能夠控制溫度穩定度於±0.3 ℃，如此保留下來的肉質更柔嫩，香氣、甜度也更濃烈，黑鮪魚在冰鮮恆溫下只需要三天的熟成期，肉就會變得柔軟，特有的甜味增加也因此感覺鮪魚的風味倍增，這就是精密恆溫熟成的魅力。

熟成海鮮餐廳資訊整理：

熟成海鮮-宜蘭

• Jocha吼呷-熟成廚房
• 豐里海鍋物
• 聚德家熟成鍋物

 

熟成海鮮-台北

• 態芮 TAÏRROIR [米其林三星]
• 阿鑫小料理
• 梅村
• 天和鮮物
• 鮨天本 登龍門
• 鮨崤壽司
• 魚君海鮮公有市場

 

熟成海鮮-新北市

• 直火1954
• 義利不窯

 

熟成海鮮-台中

• 鹽之華法式餐廳 FLEUR DE SEL RESTAURANT [米其林一星]
• 禾壤餐酒館
• 拾旬熟成精肉專門店

 

熟成海鮮-台南

• 沐旬食堂
• 禾盒弁當

 

熟成海鮮-高雄

• THOMAS.簡 法式餐廳 [米其林入選餐廳]
• 方蒔
• 挑食

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