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從農場到甜點，世界之最的騎士精神
守護著香草夢想的味正琳師傅

撰文日期|13 Oct, 2020

“我們會做甜點，也是農夫，我們種植頂級之香料植物【香莢蘭】將【台灣香草莢】融入香草騎士的商品中，讓您們品嚐到香草甜點的幸福滋味。 ”

香草騎士Vanilla Knight

香草莢是世界頂級的香料之后，價格居高不下，但除了仰賴天氣變化，種植與發酵都相當具有難度與技術性，只因喜愛香草迷人風味而要投入這樣一條龍的事業，沒有高度興趣與熱情是很難持之以恆的，而我們非常幸運，遇見了台灣香草莢達人[-味正琳先生]。

甜點主廚味正琳師傅，因深深著迷香草的風味，而創立了【香草農夫】-自種台灣香夾蘭的農場與【香草騎士】巧克力專賣兩個品牌。為了讓大眾認識香夾蘭與香草迷人風味，農場設有預約制一日活動；自製甜點也因為想推廣香夾蘭的理念，開始在全品項的甜品內加入台灣香草莢；不見得每個濃郁，卻充滿靈魂。這是味師傅賦予他夢想的精神-【騎士精神】，對自己的方向有著崇高的理念加上絕對的努力與守護。希望藉由推廣【台灣在地香草莢】，讓更多農民投入這個新興市場，減少食物旅程，提高食材自給率，善待台灣每一塊土地。

台灣埔里香草莢應用在RAW的料理上

2019年慶聲初創香草莢發酵機，希望以精密恆溫的科技輔助農友，免除看天吃飯的窘境與減少勞力的農務。我們的想法非常適合是農夫也是甜點師傅的味先生，從農場到甜點一條龍，免除最辛勞的部分，讓職人能穩定香草莢的香氣品質與也能夠在發酵段自由的操作，玩出特有職人風味。合作間，慶聲與味先生經過非常多次步驟的確認與交流，讓慶聲團隊有了非常完整的香草莢發酵經歷，包含清洗、分級、整莢、莢中心溫度探針與柵盤開發確認、各階段水活性量測與軟度確認等等。並且在研發時已加入省電設計，故使用慶聲香草莢發酵機發酵香草莢3個月來的總電費，只有(營業用電)約463元，是相當精省與高CP值的投資呢!

發酵需要長時間的轉換，其中溫度與濕度最為重要。

2020年慶聲團隊成功讓【香草農夫】的香草莢，以世界首創的各段可程式模式，穩定的模擬戶外氣候，內建殺菁→發酵→固化→乾燥→陳化五段程式，發酵出2020年獨有的風味。香草農夫的莢有著台灣埔里的風土，而我們穩定控制了發酵時最需要的穩定溫度與濕度，讓這批香草莢的風土發酵。至於風味如何? 我們實際進行盲測，讓其他名店職人來分享。

法式甜點店：宜蘭法式甜點名店，有許多媒體報導，甜點也供應給礁溪星級酒店，店家對於慶聲香草莢細緻的味道非常驚豔，如果用咖啡豆來形容，慶聲發酵的香草莢，就如同咖啡裡面的藝伎咖啡，味道非常細緻，如果用女生來比喻，大溪地的香草莢就很像是少女，味道比較單一，而慶聲發酵機發酵出來的香草莢就如同熟女一樣，多了很多韻味，甚至焦糖香裡面帶有花香，這是他們用過的香草莢都沒有的風味，擁有這樣豐富風味的香草莢是他們會想要買的。

咖啡杯測師：傳統日曬露天加工香草莢的味道就如同咖啡的日曬豆，聞起來味道較濃，比較甜還多了酒香，慶聲透過發酵機發酵出來的香草莢，就很像是咖啡的水洗豆，味道不會有雜味，香氣較豐富有層次，明亮感也較佳。

咖啡店：位於國父紀念館站附近的咖啡名店，老闆娘用過很多香草莢，第一次聞到台灣香草莢的香氣時，馬上發出哇的一聲，對於慶聲香草莢帶有水果般的甜味露出很驚喜的表情。

酒吧：IBS世界調酒亞軍表示，國外的香草莢味道很強，但是聞一次就不會想在聞，但是慶聲香草莢所散出來的香氣很舒服，是讓人想要一聞再聞，除了熟悉的香草莢香氣之外，還可以聞到咖啡、可可的味道，尾韻帶點淡淡的梅果香，國外的香草莢就很像沒有年份的威士忌，味道比較單一比較強烈，而慶聲香草莢的味道就如同在橡木桶熟成12年的威士忌。味道柔和但是整個味譜非常廣。