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可可豆發酵氣候可程式模擬

撰文日期|29 Jan, 2021

可可的風味會因產地、品種、當地土壤、氣候的差異而有所不同。可可屬錦葵科常綠植物，學名為Theobroma在希臘語中具有「神的食物」寓意，原產地為中南美洲熱帶區域。樹齡屆4年開始開花，花朵生長於樹幹上直徑約3cm，花色有白(紅~黃依品種不同)，可可結果率未滿1%。花期原則上一年盛開一次，亦可能會依栽培地氣溫而有所差異。日本地區多種植於沖繩與小笠原島，花期多落於每年5月後開花。

可可果實生長約6個月後成熟，形狀多為蛋型(依品種差異亦有長橢圓形、偏卵形、三角形等)長度15-30公分、直徑8-10公分，直接生長於樹幹上，多被稱為可可莢。外皮顏色則有紅、黃、綠等多樣性。可可莢內含有20~60個種子，俗稱可可豆其脂含量約40~50%。

可可的採收期依產地有所不同，大約落在乾季、雨季分兩次進行，採收後將果實的果皮除去後發酵約一週，取出的可可豆即做為巧克力、可可粉等加工品的原料。可可究竟是怎麼從果實變身成巧克力呢?接下來將詳細介紹可可的種類與加工方式。

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可可品種

苦味少風味相對溫醇的品種為克里奧羅種(Criollo)、苦味澀味較強的為法里斯特羅種(Forastero)，以及保有兩者特徵的千里達種(Trinitario) ，共三個品種。

克里奧羅種(Criollo)

於史前生長於中美、墨西哥、西部委內瑞拉等地，特別盛產於墨西哥南部到尼加拉瓜地區。對於病蟲害的抵抗力非常弱、算栽培難度相當高的品種。其可可豆品質優良，具獨特香氣，在市場上屬相當受到重視的香氣豆，常被拿來做為製作巧克力時的混合用豆。其豆莢成熟時顏色呈現紅色或黃色，可可豆形狀較為渾圓，苦味少是其風味特徵。

法里斯特羅種(Forastero)

原生於南美亞馬遜溪谷、奧里諾科溪谷等地。其生長速度快，對於病蟲害的抵抗力強，由於栽培相對容易現為世界生產主流品種。目前大多栽培於東南亞、西非等地。可可莢的顏色成熟後由綠轉黃，可可豆呈扁平形苦味較強為其特徵。此品種多種植於迦納、象牙海岸、奈及利亞、巴西等俗稱亞馬遜森林之地區，其延生種帶有獨特的花香。

千里達種(TRINITARIO)

千里達種是在千里達島透過人工配種技術而產生的品種，具有前述克里奧羅種、法里斯特羅種二品種的特質。栽培相對簡易且品質優良，目前可常見於委內瑞拉、千里達島等其他中南美洲地區栽種，是不可或缺的混合豆。