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韓式豬肉熟成-作者:江志宏
說明:

豬肉熟成,並不是一種烹飪技術(如:低溫真空熟成),豬肉的冰鮮恆溫熟成,他是將豬肉透過精密溫度(±0.3℃)、高濕度環境(80~90%R.H.)、時間改變風味的技巧及保存食物的方法,所以經過熟成的豬肉還是需要經過烹飪煮熟之後才能夠食用,由於豬肉的肌肉(如:豬臀肉、五花肉)因有豐富的聯結纖維不易被柔嫩化,而腰部肉因肌肉的聯接纖維較低,因此也不易被柔嫩化,這些現象都是豬隻屠宰後,豬肉的聯結纖維蛋白質,還未被豬肉內含的酵素(酶)自然催化斷裂而產生,豬肉熟成是讓豬肉經由自己本身的蛋白水解酶催化作用,分解豬肉的肌原纖維,來增加豬肉的柔嫩度,讓口感吃起來變的軟嫩,除了軟嫩之外經過熟成的作用,也會將豬肉的蛋白質轉換成豐富的氨基酸,而氨基酸在高溫燒烤的過程,因為梅納反應(150~180℃),讓肉香味更濃郁而有層次,增加豬肉本身的風味,這可是醃製法或舒肥法所無法達到的,醃製法或舒肥法能夠讓肉軟嫩,卻無法增加胺基酸。

此外熟成也會改善豬肉吸水量,因此熟成豬肉在嘴裡咀嚼時會感覺較多汁,你如果以為豬肉熟成只是增加美味與口感而已那就錯了,豬肉經過熟成的過程,豬肉除了美味的氨基酸之外,如穀胺酸為例,熟成豬肉比沒有熟成的豬肉多了一倍,這代表著豬肉更柔軟、更美味,對人體幫助的氨基酸含量也會增加。另外豬肉的種類與熟成的條件與方式也會影響熟成後的風味,要熟成豬肉可不是用一般的蛋糕櫃、不銹鋼牛肉熟成櫃、牛肉熟成室,溫度設定0℃可以搞定的,如果設備的能力不夠,沒有辦法精密的控制溫度與濕度、快速開門回溫、除霜回溫不破結冰點、還有除霜過程維持高濕..等,豬肉在熟成過程中容易產生異味而變臭的問題,如果熟成得宜豬肉的腥味還會降低,韓式燒肉常吃的豬五花肉、豬霜降肉、豬梅花肉、豬排骨肉.等部位,這些都可以透過熟成變的更美味,以豬五花肉來說,在韓式烤肉一般切的厚度頂多是1.5公分~2公分,再厚的話會很難咀嚼,但是透過熟成能夠讓豬五花肉變的更軟嫩,等於可以切的更厚,就很像一般2公分牛排與厚切牛排,吃在嘴裡的差異性一樣,這樣的方式可以創造出全新的風味與口感,卻沒有使用任何的醃製物[如:甘口醬、酵素、嫩精]與調味料,而豬排骨肉明明是豬肉,經過熟成之後確有沙朗牛與非力牛介於兩種牛肉的風味,你可以沒聽過熟成豬肉、你可以沒吃過熟成豬肉、但是你絕對不能夠不知道豬肉也可以熟成。

若您有韓式豬肉熟成設備需求,歡迎您來電洽詢:02-2208-4002

 

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