韓式豬肉熟成(五花肉熟成)

豬肉熟成，並不是一種烹飪技術(如：低溫真空熟成)，豬肉的冰鮮恆溫熟成，他是將豬肉透過精密溫度(±0.3℃)、高濕度環境(80～90％R.H.)、時間改變風味的技巧及保存食物的方法，所以經過熟成的豬肉還是需要經過烹飪煮熟之後才能夠食用。

由於豬肉的肌肉(如：豬臀肉、五花肉)因有豐富的聯結纖維不易被柔嫩化，而腰部肉因肌肉的聯接纖維較低，因此也不易被柔嫩化，這些現象都是豬隻屠宰後，豬肉的聯結纖維蛋白質，還未被豬肉內含的酵素(酶)自然催化斷裂而產生。

豬肉熟成是讓豬肉經由自己本身的蛋白水解酶催化作用，分解豬肉的肌原纖維，來增加豬肉的柔嫩度，讓口感吃起來變的軟嫩，除了軟嫩之外經過熟成的作用，也會將豬肉的蛋白質轉換成豐富的氨基酸，而氨基酸在高溫燒烤的過程，因為梅納反應(150～180℃)，讓肉香味更濃郁而有層次，增加豬肉本身的風味，這可是醃製法或舒肥法所無法達到的，醃製法或舒肥法能夠讓肉軟嫩，卻無法增加胺基酸。

此外熟成也會改善豬肉吸水量，因此熟成豬肉在嘴裡咀嚼時會感覺較多汁，你如果以為豬肉熟成只是增加美味與口感而已那就錯了，豬肉經過熟成的過程，豬肉除了美味的氨基酸之外，如穀胺酸為例，熟成豬肉比沒有熟成的豬肉多了一倍，這代表著豬肉更柔軟、更美味，對人體幫助的氨基酸含量也會增加。

另外豬肉的種類與熟成的條件與方式也會影響熟成後的風味，要熟成豬肉可不是用一般的蛋糕櫃、不銹鋼牛肉熟成櫃、牛肉熟成室，溫度設定0℃可以搞定的，如果設備的能力不夠，沒有辦法精密的控制溫度與濕度、快速開門回溫、除霜回溫不破結冰點、還有除霜過程維持高濕..等，豬肉在熟成過程中容易產生異味而變臭的問題，如果熟成得宜豬肉的腥味還會降低，韓式燒肉常吃的豬五花肉、豬霜降肉、豬梅花肉、豬排骨肉.等部位，這些都可以透過熟成變的更美味。

以豬五花肉來說，在韓式烤肉一般切的厚度頂多是1.5公分～2公分，再厚的話會很難咀嚼，但是透過熟成能夠讓豬五花肉變的更軟嫩，等於可以切的更厚，就很像一般2公分牛排與厚切牛排，吃在嘴裡的差異性一樣，這樣的方式可以創造出全新的風味與口感，卻沒有使用任何的醃製物[如：甘口醬、酵素、嫩精]與調味料，而豬排骨肉明明是豬肉，經過熟成之後確有沙朗牛與非力牛介於兩種牛肉的風味。

您可能沒聽過熟成豬肉，但是您一定要知道~豬肉也可以熟成。

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