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    可可豆發酵氣候可程式模擬

可可的風味會因產地、品種、當地土壤、氣候的差異而有所不同。可可屬錦葵科常綠植物,學名為Theobroma在希臘語中具有「神的食物」寓意,原產地為中南美洲熱帶區域。樹齡屆4年開始開花,花朵生長於樹幹上直徑約3cm,花色有白(紅~黃依品種不同),可可結果率未滿1%。花期原則上一年盛開一次,亦可能會依栽培地氣溫而有所差異。日本地區多種植於沖繩與小笠原島,花期多落於每年5月後開花。

可可果實生長約6個月後成熟,形狀多為蛋型(依品種差異亦有長橢圓形、偏卵形、三角形等)長度15-30公分、直徑8-10公分,直接生長於樹幹上,多被稱為可可莢。外皮顏色則有紅、黃、綠等多樣性。可可莢內含有20~60個種子,俗稱可可豆其脂含量約40~50%。

可可的採收期依產地有所不同,大約落在乾季、雨季分兩次進行,採收後將果實的果皮除去後發酵約一週,取出的可可豆即做為巧克力、可可粉等加工品的原料。可可究竟是怎麼從果實變身成巧克力呢?接下來將詳細介紹可可的種類與加工方式。

 

    可可品種

苦味少風味相對溫醇的品種為克里奧羅種(Criollo)、苦味澀味較強的為法里斯特羅種(Forastero),以及保有兩者特徵的千里達種(Trinitario) ,共三個品種。

 

克里奧羅種(Criollo)

於史前生長於中美、墨西哥、西部委內瑞拉等地,特別盛產於墨西哥南部到尼加拉瓜地區。對於病蟲害的抵抗力非常弱、算栽培難度相當高的品種。其可可豆品質優良,具獨特香氣,在市場上屬相當受到重視的香氣豆,常被拿來做為製作巧克力時的混合用豆。其豆莢成熟時顏色呈現紅色或黃色,可可豆形狀較為渾圓,苦味少是其風味特徵。

 

法里斯特羅種(Forastero)
原生於南美亞馬遜溪谷、奧里諾科溪谷等地。其生長速度快,對於病蟲害的抵抗力強,由於栽培相對容易現為世界生產主流品種。目前大多栽培於東南亞、西非等地。可可莢的顏色成熟後由綠轉黃,可可豆呈扁平形苦味較強為其特徵。此品種多種植於迦納、象牙海岸、奈及利亞、巴西等俗稱亞馬遜森林之地區,其延生種帶有獨特的花香。

 

千里達種(TRINITARIO)

千里達種是在千里達島透過人工配種技術而產生的品種,具有前述克里奧羅種、法里斯特羅種二品種的特質。栽培相對簡易且品質優良,目前可常見於委內瑞拉、千里達島等其他中南美洲地區栽種,是不可或缺的混合豆。

 

 可可加工步驟

 

傳統可可發酵流程
先將可可豆從可可莢中取出使其發酵,發酵的過程中可可豆的成分會有所變化,可可豆的香氣也由此而來。進行加工時通常會將可可豆平鋪於地面或用木箱進行發酵,發酵方式每個國家略有不同,發酵過程是決定巧克力風味、香氣的重要關鍵。

發酵時將香蕉葉覆蓋於可可豆上,促使厭氧發酵發生。之後進而攪拌可可豆使其與空氣中的氧氣接觸,促使醋酸發酵發生。

 

傳統可可發酵的缺點:

①發酵溫度不穩定,發酵時的風味(酸味)調整困難。

②衛生條件不佳

③戶外發酵易受氣候因素影響,作業效率低)

 

多功能可程式發酵機模擬當地氣候進行發酵

以多功能可程式發酵機進行類戶外氣候的可可豆發酵,能確保發酵過程中(如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)溫變控制穩定,透過模擬戶外發酵過程的溫度條件與升降溫速度,讓原產地的風味得以完美呈現。

 

多功能可程式發酵機模擬當地氣候進行發酵

以多功能可程式發酵機進行類戶外氣候的可可豆發酵,能確保發酵過程中(如酵母菌、乳酸菌、醋酸菌等)溫變控制穩定,透過模擬戶外發酵過程的溫度條件與升降溫速度,讓原產地的風味得以完美呈現。

 

 

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