翻轉水產業 慶聲加入水產加值打樣中心加工鏈

台灣四面環海漁獲豐富多樣，為了幫助漁民將魚貨進行初級加工升級，也解決少量加工苦無加工廠能試樣等困境，以國產魚貨為主的免費試樣基地，台灣首座「水產加值打樣中心」2021年底於高雄創立。慶聲的冰鮮恆溫熟成櫃也於2022年加入水產初級加工設備鏈；加工與儲藏方式包含:分級包裝、二去三去以人工或機械去除非食用部位、分切分為帶骨與不帶骨、蝦貝可汆燙加熱加工、養殖魚類可熟成增添風味、養殖魚卵乾燥、冷凍、冷藏。 慶聲的冰鮮恆溫熟成櫃能夠幫助水產魚貨進行熟成與乾燥，減鹽更是研究員的實驗目標。魚貨水產透過初級加工能讓品質壽命延長，而且更衛生安全與便利消費者食用。 

初級水產加工 健康新概念-減鹽熟成X冰鮮恆溫

水產魚貨等熟成、乾燥，傳統技法上，「鹽」佔有很大的角色；但健康食尚潮流已成現代挑選食材的一大考量，而「我們的熟成不一樣」，KSON Foodtech 熟成機都[標準配有-聯合國WIPO聯盟所推崇的慶聲微凍技術]，±0.3℃精密恆溫控制使得水產魚貨進行減鹽熟成(無鹽熟成)時，智能領鮮技術繼續呵護您魚貨的新鮮度；所以初級加工過程能減少鹽的用量，讓消費者食用上更加健康無負擔。並支援HACCP(食品安全管制系統)數據保存，歷史曲線提供圖檔格式下載，每分鐘監控數據excel報表匯出。

客戶的熟成案例分享

馬頭魚熟成

日本星級廚師，為降低魚貨熟成期間的醃漬繁瑣工序，進行慶聲的冰鮮恆溫熟成櫃，熟成X保鮮實驗。為期2019/10/8-2019/10/18（11天），成果讓主廚驚豔滿意。

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烏魚子冷風乾燥熟成

飯店主廚嘗試自製烏魚子，以慶聲熟成機製作減鹽特製風味入餐。

現流海鮮保鮮熟成

宜蘭海鮮鍋物-招牌透抽熟成，熟成又同時保鮮，肉質軟嫩甜度增加、鎖住濃郁海味。

台灣海魚熟成加工

箱網養殖海魚-超低溫熟成生魚片，製程繁瑣限量推出。透過熟成將鮮魚本身的酵素進行肌肉組織軟化，熟成去除多餘水分後，釋放的氨基酸濃縮形成美味鮮甜的生魚片。

慶聲冰鮮恆溫熟成櫃 小知識

熟成X保鮮. 聯合國WIPO推崇的微凍技術

恆定的低溫與高濕是多數最佳天然儲存空間的共通點，如雪室儲藏、酒窖、熟成室、發酵室。抱持著初心，慶聲以可靠度環控的專家技術背景，讓保鮮與熟成結合，慶聲優異的保鮮技術也在2021年受到聯合國WIPO聯盟期刊推薦。傳統冰箱運轉原理(包含除霜期間)溫度差異大與風冷降溫都會使食物細胞容易受損與乾耗，因而降低食物新鮮程度。

熟成風味

肉品放置冰鮮恆溫熟成櫃，處於精密恆溫環境(±0.3℃)，讓肉品進行退酸並且透過利用本身酵素，崩解肌肉纖維，將蛋白質轉換成糖分與氨基酸，提升肉品料理後的風味與甜度，也濃縮肉品多餘水分讓味道更加濃郁。

食在安心

KSON Foodtech 熟成機擁有智能領鮮熟成科技，精密恆溫與智能除霜；UV臭氧設計，熟成期間有效抑菌；SGS檢驗熟成機不銹鋼材質無有害物質溶出。

農產加工整合服務中心 (atri.org.tw)

水產加值打樣中心

為推動水產品初級加工場管理制度，行政院農業委員會水產試驗所於鄰近海資源研究中心(高雄市前鎮區漁港北三路)，成立全臺首座「水產加值打樣中心」，提供漁民與漁民團體試作初級加工水產品之場地及加工技術輔導，場域配置目前優先以乾燥、汆燙、熟成和冷藏/冷凍等相關設備，及其品質分析儀器，藉由技術輔導和諮詢，協助漁民朋友將自己所生產原料加工成產品，並導入源頭管控風險及設立品質安全界限。

財團法人農業科技研究院-農產加工服務整合中心.專刊介紹:
替漁民產銷加值的媒人婆 水試所水產加值打樣中心

INFORMATION

聯絡人：蘇憲芳 助理研究員
電　話：02-24622101 分機2620
e-mail：hfsu@mail.tfrin.gov.tw
聯絡人︰陳又新 助理研究員
電　話：02-24622101 分機2613
e-mail：yhchen02@mail.tfrin.gov.tw
農產加值打樣中心窗口︰杜中菁 專員
電　話：07-8218104 分機139, 140
e-mail：cctu@mail.tfrin.gov.tw

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