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食慾之秋之熟成饗宴活動紀錄分享

慶聲科技 X 慢慢弄乳酪坊 2019/12/3

在慢慢弄乳酪坊，這個12月天，風有點涼，大家窩在這兒暖暖的，闆娘Isabella約了三五好友，一起來吃吃喝喝，品味熟成饗宴，認識慶聲科技這個新朋友。準備工作看的出來大家都仔仔細細裡裡外外的安排，希望帶給朋友們賓至如歸的感受。慶聲科技X Lab. Man Mano雙品牌合辦的第一場熟成饗宴，雖然所有人員不見得熟識，但有著同樣的認真性情，抱持著期待的熱誠，第一次合作卻相當有默契。

課程準備，讓兩位講師都有些緊張，Isabella說因為熟成起司的課程她也是第一次說呢!而我們則是第一次外出辦分享會。講義和講稿都是準備的超乎百分百的內容，再擷取精華於短短一小時分享說明的。現場能聽到這些精要的分享，連工作人員都覺得能參加這次活動真是太幸運了。 Isabella製作的起司，受到相當多名店主廚們的愛用，她對起司與料理非常用心，會共同研究討論怎樣的方式搭配最適合，甚至針對店家研發出新風味的起司；主廚與客人的反應Isabella都很關心，所以創業幾年愛用主廚與粉絲可是日積月累各地都有啊!

緣起

Isabella提到，原本是要直接選用義大利品牌的熟成櫃，但由於好朋友挑食的蔡主廚推薦，所以才跟慶聲聯繫上。一開始先試用然後共同研究，起司熟成櫃溫度環境非常穩定，起司熟成品質真的比以前好很多，所以才選用慶聲熟成櫃。

接著熟成主餐階段，由慶聲江副理講述多元食材的熟成分享課程，這次品味的內容分別有熟成紅酒、熟成咖啡、熟成豬肉與熟成牛肉；首先帶來的是運用Isabella製作出的絲綢起司來熟成出的14天牛小排與用威士忌熟成的35天丁骨牛排。五花肉則準備了對照組，第一次吃到的喬治主廚也都驚豔的表示，豬五花肉熟成與沒熟成差異好明顯!江副理:萬物皆可熟成，只是熟成出來的風味是不是主廚們覺得最棒的，這要去實驗多研究；就像我們的熟成機目前有試出多元食材幾乎都可在萬用的「-0.8℃」，以慶聲「±0.3℃」的溫度控制技術下，大部分的食材都能呈現出傑出的熟成風味，主廚們有興趣可以來我們廠內吃吃喝喝，了解多元食材熟成的風味。

Isabella:起司製作過程最重要的一個成分其實是時間；熟成其實也是喔，在每次實驗的新食材出來前，靜置在熟成櫃裡，我們也都是充滿期待又怕受傷害啊!但也唯有一次一次的實驗與調整，發現了好多食材熟成交互搭配的組合性，相信對主廚達人來說是非常好玩創意的工具呢!

在點心這階段中，當天提供台灣南投香草莢製作的手工布丁、台灣屏東發酵可可豆以及熟成咖啡對照組。我們以熟成食材敲開主廚們敏銳味覺的好奇心，除了介紹香草莢、可可豆、咖啡三項食材在熟成櫃內的新風味之外，我們也藉著這機會推廣台灣在地的好食材，這三項食材近幾年在台灣越來越多農友投入心血，更有獲得國際間大獎肯定的優質產品，期待更多餐廳主廚與達人的發現和應用。

2019年尾聲，慶聲推出多功能可程式變溫發酵機，我們發現台灣農友們在發酵上，非常需要克服天候問題並且能穩定重覆生產出達人想要的風味，於是我們又以穩定的溫度濕度控制技術跨足到發酵領域上了。活動當天我們帶來了三種不同風味的可可豆，分別有豐富層次的、偏甜的、偏酸的，皆是專家以控制酵母菌、乳酸菌、醋酸菌，在可可豆發酵過程以控制溫度變化，運用慶聲發酵機的定點溫度、多階段溫度、模擬自然斜率升降溫曲線，三種溫度模式實驗出的風味，可可豆變成可以直接吃的堅果，風味操作可以類似釀酒般的有趣活潑，現場主廚們都感到非常驚豔。這次的活動不只是活動，還有很多的感動與感謝。一個敲門磚，開啟更多的朋友們一起發現熟成多元食材與料理的興趣，有相關問題或熟成分享會需求也歡迎直接來電，或[熟成學院] fb私訊交流喔!

慢慢弄乳酪坊

官網:https://www.labmanmano.com/

粉絲團:https://www.facebook.com/lab.manmano/

地址：103台北市大同區延平北路二段272巷16號

營業時間： 12:00–21:00

星期日、一、二休息

電話：02-2553-6863