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鴨胸熟成料理教學分享

說明:

一、熟成:
購買已經真空包裝的鴨胸肉,將熟成機的熟成溫度設定為-0.5℃,因為鴨胸是要進行濕熟成,所以不用設定濕度,讓濕度維持自然高濕即可,因為要做濕熟成所以鴨胸的真空袋不需要拆開來,裡面的溫度達到-0.5℃左右,就可以將鴨胸放進去即可,鴨胸雖然體積不大,但是之間還是要有間隔讓空氣流通,擺放時記得鴨皮面朝上,避免熟成過程讓鴨皮產生不好看的押痕,至於熟成的天數可以在-0.5℃的溫度下以18天左右調整,熟成過程不需要將真空袋打開,如果希望鴨皮表面更酥脆的話,可以準備開封前一兩天打開真空袋,將鴨胸放在不銹鋼放置盤即可。

二、熟成後:

  1. 打開熟成後的的鴨胸,可以觀看他與沒有熟成的差異性。
  2. 有熟成的鴨胸因為結締組織崩解,所以鴨皮與鴨胸肉會變的比較鬆。

三、烹飪:
鴨胸最常用的間單烹飪方式就是乾煎,由於鴨胸本身油質很豐富,所以在煎的過程不需要加任何油

  1. 器材只需要一個平底鍋、一把夾子即可 。
  2. 首先將已經熟成好的鴨胸打開真空袋,將鴨胸表面的血水擦乾 。
  3. 用銳利的刀子在皮上斜劃菱格紋(約隔2公分劃一刀,不用劃的太密集),讓鴨皮的油有效率的流出。(不要割到肉,否則在煎皮時肉也容易煎到 )
  4. 冷鍋的狀況下鴨皮朝下放入鴨胸再開小火,慢慢的加熱過程,煎1~2分鐘應該就可以看到鴨皮慢慢滲出鴨油 。
  5. 鴨油開始流出後,可以開始翻面間讓每一免都煎到,平均每一分鐘翻面一次,煎的過程中感覺鴨油很多時,可以要先把油倒出來再繼續煎 。
  6. 如果是60℃的話鴨胸會有很漂亮的粉紅色,切的時候肉汁也很多。
  7. 要確定鴨胸是否已經全熟,只要使用溫度計插入鴨肉裡面量到溫度是74℃即可 。

四、品嚐:
鴨胸本身是一個油質很豐富的食材,所以沒有辦法吃多,但是經過熟成之後,油膩感降低很多,脂肪也轉換成氨基酸,吃起變的更多汁,而且鴨腥味在熟成過程也會降低,使用蒜頭來去腥的話,也可以降低蒜頭的使用量,頂多只需要一瓣即可,由於氨基酸增加,所以煎的過程因為梅納反應香氣更為增加,不需要太多的調味就是一道很棒的乾煎熟成鴨胸,由於鴨胸經過熟成結締組織崩解,所以鴨胸不適合切太薄可以切的更厚,吃在嘴裡更有滿足感。

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