關於慶聲 食品科技專區

慶聲科技擁有30年多年環境模擬的經驗。本業我們以專業的溫濕度環測設備,致力於IT科技產業;跨越30年,因【惜物.愛己.愛地球】的信念,我們將實驗室等級的環控專業,應用到農業科技與食品科技領域中。

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冰鮮恆溫熟成櫃(和牛火腿熟成專用)

冰鮮恆溫熟成櫃(和牛火腿熟成專用)

相信很多人聽到火腿,馬上聯想到的是西班牙伊比利火腿、西班牙索蘭諾火腿、法國拜雍火腿、義大利帕瑪火腿..等,這些是歐洲豬肉火腿,而日本除了豬肉火腿之外,大家最熟悉的和牛也是有火腿的製品,外觀上那細膩的油花與和鮮豔的色澤,咀嚼過程中牛肉濃郁的鮮甜味及多層次香氣,直衝鼻腔叫人陶醉。

和牛火腿製作主要會經歷幾個流程:整形、醃製、鹽漬、靜置、煙燻、風乾、第一階段熟成、第二階段熟成..等,火腿在經歷熟化過程期間,會產生生物化學變化,通過微生物菌群增強,賦予了火腿特定的香味和最終風味,火腿美味的成份[谷氨酸]含量,在火腿的熟成過程中也會越來越高,傳統自然戶外熟成,會使用大量的鹽(約肉的1/12重量),最後保留在火腿肉裡面的含鹽量大約是3.6~3.8%,依據衛生福利部建議,成人每日鈉總攝取量不宜超過2400毫克(即鹽6公克),或是防腐的添加物(硝酸鹽、亞硝酸鹽)。

但是現代人為了享受美味又要健康的雙重要求下,如何透過科技設備來協助減鹽熟成或是無食品添加物的火腿,就變成是很重要的課題,而火腿的減鹽熟成與風味呈現,與熟成過程的溫濕度設定即模擬息息相關,傳統的設備熟成頂多是使用冷藏櫃或冷藏庫,設定在15℃的固定溫度環境下,但是傳統的冷藏櫃或冷藏庫,其溫度波動差值高達6度,溫度波動除了影響熟成品質之外,也會同步影響熟成櫃、熟成庫裡面的濕度,如果想要模擬世界各國火腿的風味,如何重現在地的氣候模擬就變成很重要(在地菌種也是另外一個關鍵)。

伊比利乾火腿熟成過程:

1.前置處理:準備活化蛋白質降解酶的環境。
2.鹽漬處理加工 :鹽漬加工處理,肉得蛋白質開始被肉酶降解。
3.鹽漬後階段一:當鹽被洗去後,將肉保持在高濕度的冷卻溫度下得到黴菌,黴菌防止肉被損壞,並增加了獨特鮮明的味道。
4.鹽漬後階段二:蛋白質降解和風味熟成在肉中進行。
5.風乾:肉的蛋白質透過白天的熱量融合,再與夜晚的冷空氣凝固,通過這樣的重複風乾,肉逐漸失去其水分。
6.熱化:火腿肉的氨基酸增加,而且最終的鮮味也增加。

西班牙伊比利火腿風乾階段氣候模擬:
目的:讓火腿肉與脂肪透過白天的熱量融合,並利用夜晚的冷空氣來凝固,通過這樣的每日重複風乾,讓肉緩慢逐漸的失去其水分。
季節:西班牙伊比利夏季
火腿風乾氣候模擬:每日日夜升降溫氣候[夜14℃←升溫2℃/min→日21℃→降溫2.6℃/min]
伊比利火腿風乾天數:45天

伊比利乾火腿熟成過程的谷氨酸含量:

熟成火腿含鹽量整理表:

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若您有和牛火腿熟成櫃設備需求,歡迎您來電洽詢:02-2208-4002

冰鮮恆溫熟成櫃(和牛火腿熟成櫃)介紹:

適用範圍:
和牛火腿熟成,肉品熟成,魚肉熟成,熟成牛肉,熟成牛排,牛肉熟成,牛排熟成,牛排熟成室

特色:
慶聲透過精密溫濕度準確控制能力,與多段可程式氣候模擬技術,研發出非固定溫度濕度的火腿熟成櫃,可依據火腿熟成所需的國家地區氣候條件,透過工業級電腦演算,模擬火腿所需之類戶外熟成氣候環境。

慶聲30年溫濕度控制經驗 專業研發
全彩觸控微電腦:採用Fuzzy溫控技術,有效演算升降溫能量控制。360度全風冷:通過獨特風場設計將冷氣輸入到箱體內部,使溫度分佈更加均勻,讓製冷更為穩定高效,準確地控制箱內部溫度。

 

型錄下載:

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