日本和牛保鮮保存熟成介紹

日本和牛熟成

說明：台灣於2017年10月開放日本和牛進口，藉此我們就為大家簡單的介紹一下，日本和牛的種類與特色，日本飼養的和牛，對飼料和品質控制非常嚴謹，每隻和牛在出生時便有證明書以證明其血統。並且，日本和牛是世界公認最優秀的良種肉牛，因日本和牛的大理石花紋非常明顯，也稱為：雪花肉。日本和牛的肉不但多汁且細緻，肌肉脂肪中飽和脂肪酸含量比較低，擁有非常獨特的風味。

 

日本和牛到目前為止已經有上百多個品牌，每一個品牌都有他們的獨到之處，但其中以神戶牛、松阪牛和近江牛這三個品牌最有名氣，牛肉的肉質也最好，接下來簡單介紹這三種品牌：

一、神戶牛：

神戶牛對於品種以及血統要求非常嚴格，血統中完全不容許一點雜血，且入選的牛隻必須是處女牛，否則會有乳臭味產生，脂肪分布也必須達到A4、A5才有資格成為神戶牛哦。
神戶牛主要飼養於的日本神戶縣的但馬地區，除了溪水中含有豐富礦物質，山上生長的牧草中還夾雜著藥草，並且會使用燒酒塗抹在毛皮上促進血液循環，使皮下脂肪更均勻，這就是神戶牛。

二、松阪牛

松阪牛是指從日本全國導入血統優良的牛犢，在三重縣松阪市中心的一小塊地區進行飼養的黑毛和種母牛，而且還必須通過嚴格的「松阪牛個體識別管理系統」做全程的監控與管理，出售時需要經過嚴格的檢疫與肉質評級，然後頒發松阪牛身份證明，還不只如此，牛肉售出之後，肉品公司會留存牛耳朵和牛屁股上的毛，作為DNA查詢用，消費者購買牛肉的時候還可以通過松阪牛標誌上的數據查詢到出生地、吃過哪些飼料以及肉質的等級，也包含飼養員的資料都能看的到，真是一個不簡單的牛隻管理系統。

三、近江牛

近江牛是飼養在滋賀縣的黑毛和種母牛，當地的飲用水為日本最大的湖泊「琵琶湖」，飼料主要以麥和米糠為主，也會給牛隻喝糯米做的甜酒刺激食慾(好特別)，這樣細心的照顧，近江牛的肉質柔潤甜美，雪花也恰到好處，與神戶牛相較之下是另一種細膩的口感，女性應該比較偏愛這種肉質。

那麼，我們在了解日本和牛的種類之後，接下來要介紹如何透過專業的冰點熟成保鮮保存設備來保存和牛的風味，透過保鮮保存的過程之後，使用慶聲科技的冰點熟成機來進行和牛熟成。

日本和牛保鮮保存

一般牛肉的保存方法，常見的不外乎就是冷藏與冷凍，而在冷藏～冷凍中間還有一個0℃到結冰點的冰點恆溫帶，而冰點恆溫技術就是透過±0.3℃精密溫度誤差控制，依據日本和牛的冰點恆溫點進行牛肉保存保鮮，透過冰點恆溫技術可以抑制生鮮的呼吸作用，延緩老化延長冷藏時間，食材在冰鮮恆溫環境下還是活的，食材會產生抗凍機制，也就所謂的抗凍蛋白，可以增加和牛本身的美味與熟成。

日本和牛熟成

再來我們要談到日本和牛的吃法，常見的有：壽喜燒、刺身、壽司和牛排4種，但你可能沒吃過「熟成和牛」，熟成和牛可以結合以上這四種料理，將和牛使用專業的設備進行熟成之後，肉的甘味、旨味、風味都有大幅度的提升，另外對於人體有益胺基酸也有所提昇(谷氨酸、天冬氨酸、丙氨酸、甘氨酸、精氨酸..等)，就很像蒜頭變成黑蒜頭之後，營養價值更高，總括來說，熟成和牛讓日本和牛美味更提升了，慶聲的冰點恆溫熟成櫃的技術，能夠進行日本和牛熟成過程所需要的「低溫高濕滅菌」環境。

若您有和牛熟成、鮮切和牛保鮮、冷藏和牛保鮮設備需求
歡迎您來電洽詢：02-2208-4002

客戶案例分享：

慶聲科技IOT遠端監視系統協助客戶確保食材安全

[雲端健診平台]：透過慶聲所開發的雲端健診平台，客戶可以隨時隨地透過手機，監看所購買的所有牛肉熟成機，其運轉狀態、控制溫度與濕度、食材放置區多點溫度與濕度、環境週溫、壓縮機溫度..等，因慶聲的雲端健診平台，具備遠端記錄功能，牛肉熟成機從開機開始，所有運轉資訊都會自動透過WiFi上傳慶聲所架設的雲端，客戶可以手機上除了溫濕度數值之外，還能夠觀看到歷史運轉曲線，所以可以得知台電什麼時候斷電，什麼時候來電，斷電後復電時熟成機裡面的溫濕度為何？，就算客戶已經離開餐廳在家裡也都可以隨時掌控，慶聲科技本身也815停電事件中，透過雲端健診系統，主動關心慶聲所有銷售出去的牛肉熟成機狀況，於隔天早上針對發生停電的客戶，告知停電時間、停電間隔時間、停電復電後牛肉熟成機裡面的溫度，為了就是讓顧客安心放心。

慶聲科技從電子可靠度環境試驗產業，成立新部門跨入食品科技設備業，一樣秉持在電子業服務客戶的細心與貼心，服務餐飲業、食品業客戶，慶聲的用心讓你安心放心。

慶聲冰鮮恆溫熟成櫃產品特色：

• 保鮮溫度控制精確度±0.3℃以內(傳統冷藏櫃或蛋糕櫃溫差高達6℃，有效延長保鮮與熟成期)
• 保鮮溫度設定最小單位(0.1℃)
• 可維持高濕83～93%R.H.[降低乾耗]
• 3D矩陣感應溫濕度管理(5點溫度+1點濕度)+ AI演算控制[避免食材過溫或結冰]
• 除霜回溫不破冰點
• 依據冷排結冰狀態，智能控制除霜時間(開始除霜到回設定值15分鐘內完成，少於傳統冷藏櫃一半以上的時間)
• 除霜過程維持在高濕[降低食材乾耗狀況]
• 除霜主動錯開餐廳營業或是開關門頻繁的尖峰時間
• UV-C臭氧滅菌模組[殺菌效果通過光譜儀分析與細菌培養驗證]
• 全面使用UL安全認證料件&組件及通過UL施工要求
• 取得日本PSE電源安全性認證
• 使用環境可耐高溫(38℃內)[食材保鮮不受環境高溫影響]
• 箱內溫濕度運轉曲線數位記錄分析及備份
• 內建雲端AIOT健檢系統透過手機進行運轉狀態及曲線分析
• 壓縮機與環境週溫與設備預警推撥

慶聲冰鮮恆溫熟成櫃產品連結介紹：

日本熟成牛肉溫濕度天數條件整理：

日本東京中勢以內店熟成和牛：0±0.3℃/80%R.H.以上/30～60天
三重縣和牛：0±0.3℃/90～95%R.H.以上/21天
日本大阪但馬屋熟成肉燒烤店：0～3℃/80～95%R.H./45天/風速0.2～0.5m/s
日本食肉輸出聯合會：0～4±0.3℃/80～85%R.H.以上/35～45天
美國肉品出口協會-日本分部：0～4±0.3℃/75～85%R.H.以上/14、21、28、35天
日本乾式熟成牛肉促進會：1±0.3℃/70～80%R.H.以上/35～45天
黑毛和牛：1±0.3℃/70～80%R.H.以上/40天
熟成肉注意事項：1±0.3℃/70～80%R.H.以上/40～60天
旬熟成：1～2℃/80～90%R.H./140天
雪室熟成：1～2±0.3℃/90%R.H.以上
飛驒牛：1～2±0.3℃℃/80～90%R.H.以上
赤城牛：1～2±0.3℃/80～90%R.H.以上/60天
日本初熟成和牛專賣店[乾熟成：1～3℃/60～80%R.H./20天～2個月、濕熟成：0～2℃/15天]
宮崎牛熟成-牛之惠：1～3℃/60～80%R.H./30～50天
日本食肉消費協會：1～3℃/60～80%R.H./20～60天
北海道和牛：1～3±0.3℃/70～80%R.H.以上/30天
日本食肉消費協會：1～3±0.3℃/70～80%R.H.以上/20～60天
雪室熟成牛OGAWA熟成：1～3℃/75～85%R.H./40天
杉本肉業：2±0.3℃/80～90%R.H.以上/30天[風味增加3.66倍]

和牛熟成餐廳推薦:

• 青杉燒肉
• 梵燒肉
• 侍燒肉
• 日和A5和牛專賣
• HATSU Yakiniku & Wine和牛燒肉專門店【大直ATT 4 Recharge店】
• The Butcher Chef侍肉餐酒館
• 秘町無煙炭火燒肉
• 拾旬熟成精肉專門店
• 魚君海鮮公有市場
• Power Beef日式熟成烤牛肉小酒館

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